2016年10月27日 星期四

至高的技術即是藝術.... 向刀匠Bob Kramer致敬 (1)




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難得文章沒找美眉代言,卻請來位歐吉桑,足見台灣經濟窘況,蔬菜比豬價昂貴,凋蔽到請不起比基尼妹了,卻見總統嫌棄9成新的BMW防彈車,硬要升級史上最昂貴AUDI車隊,反觀百姓各種稅金罰金大幅調漲,英明政策鼓勵電價一路向上,顯然高層生活已經超英趕美,古話說:"朱門酒肉臭,路有凍死骨",為普羅庶民一嘆,小民啊小民,你是在幫人抬個甚麼轎啊?


不提菜價,談談刀匠鮑勃·克萊姆(Bob Kramer)與他的刀。

如果不識舞刀弄棍,不是廚師,亦非同行的話,一般人大概很難記住刀匠名字,唯一的例外,可能是鮑勃·克萊姆(Bob Kramer)。

這位鍛刀大師是近年刀界寵兒,不僅受到雙人重金禮聘,打造Zwilling Bob Kramer聯名廚刀以外,也與日本的"旬"推出聯名系列"Reserve",知名度打開外加美食媒體追捧,現在想買鮑勃的手製廚刀,得排三年長隊,然後基本低消十萬台幣往上沒頂,還不是你想買就有,得等他行程排空,比如說前面排隊的蒙主寵召之類的,才有機會跟全球買家競爭極少量的手工精品"預排",所以買到絕對是運氣,不是光憑土豪金牌就行。



來源:http://kramerknives.com/


具碩士學位的鮑勃·克萊姆有10年廚師經驗,曾經成立行動磨刀工作室專門服務餐廳,後深造於鍛造學院,致力鑽研冶刀技術,最終獲得美國ABS刀匠協會頒發“大師”證書,這項成就極難獲得,目前全球不過123人獲此殊榮,這123木頭人當中,唯有鮑勃專攻廚師用刀,相信是背景使然,也因此在廚刀界無人可與之爭鋒。

必須要提到,亞洲唯一獲得ABS認證的大師,是台灣的秦祥麟先生(Jimmy秦),絕對是華人之光,所有台灣人應該都與有榮焉,據說左岸收藏他的作品作甚多,想典藏一樣需要排長隊套關係。


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圖出處:https://read01.com/6Oz8y8.html


下面這段鍛刀影片可以見到本尊的鍛刀過程,大師風範,不可不看。

鮑勃在這把刀中添加了隕石成分,對,你沒看錯,就是天上掉下來的隕石,保證了此刀材料獨一無二,世間難求,只要你對外星金屬不過敏不感冒不中毒。這當然是高明的行銷手法,只可惜打完後也沒看到光劍。

這把刀兼具ABS Master刀匠鮑勃·克萊姆,作家、廚師及電視主持人Anthony Bourdain,以及天外隕石三強加持,哪天出現在拍賣會,保證是天價等級,據說Anthony Bourdain當場搶下了這把刀,擺明了公器私用還無須排隊,令人稱羨不已。




介紹半天大師簡歷,當然有其目的,由中華菜刀跳槽到日式三德刀、牛刀的世界,原本對這種美式粗曠風格的廚刀不甚欣賞,在好友范大廚師不斷推波助瀾下,充實了不少關於刀的知識,也開始對大師作品產生興趣。

大師的手製刀非正常管道能買到,但親自設計督師的聯名刀款,取得則相對容易,雖然即將絕版,尤其是8吋這種一般人最適用的尺寸,全球賣到斷貨,能夠順利收藏確是萬幸,算是對廚刀蒐集做了最佳註腳,可以消停了。

雙人Zwilling Bob Kramer聯名主廚刀,依材料及加工方式分為三個系列,入門級為採用FC-61鋼的Kramer Essential。


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圖出處:http://www.surlatable.com/product/PRO-1551563/Bob+Kramer+Essential+Collection+Chefs+Knives+by+Zwilling+JA+Henckels


我對雙人、三叉的鋼材一直很有意見,FC-61雖號稱刀刃硬度達到61,但一般評論談到雙人,對其刀刃依賴特殊表面處理達到的硬度頗有微詞,只消磨過幾回,表面硬化層損耗後,底層軟鋼的表現很難讓人稱讚。

有些人認為FC-61可視為全鋼版的VG-10,但個人認為僅有刃面達到VG-10硬度,底下可能與1.4116相當,賣價卻比日系SG2粉末鋼牛刀還貴,盤算下來怎麼看都吃虧,不如省下幾千塊,買全鋼版的瑞典鋼廚刀,硬度不輸VG-10,韌性還高出不少,比如說這篇介紹過的堺孝行牛刀,全鋼刀身不怕你愛磨,或者乾脆買把粉末鋼都強過不少。

總之思來想去,Kramer Essential難以提起我的興趣,跳過讓賢。





第2個系列是Bob Kramer Stainless Damascus,101層水平對臥大馬士革鋼,刀芯是無庸置疑高硬度SG2粉末鋼,方方面面頂規水準,當然價格也穩坐當家寶座,一定值得收藏。


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圖出處:http://www.surlatable.com/product/PRO-1022151/Bob+Kramer+Stainless+Damascus+Chefs+Knife+by+Zwilling+J+A+Henckels




最後一個系列,是Bob Kramer Carbon Steel Cutlery,刀身為SAE 52100高碳鋼鍛造,唯一採用非洲烏木製作刀柄者,也是聯名中刀匠個人最鍾意的款式,鮑勃在多段訪談中直白他對Carbon Steel Cutlery的偏愛,各項性能測試都是這型號下場,堪稱雙人聯名刀最趨近鮑勃·克萊姆手製品質的代表,當然絕對不能錯過。

SAE 52100軸承鋼含碳約1%,因此稱為高碳鋼,相當耐磨耗,保持性與堅韌度非常好,硬度達HRC 62 ± 2,幾乎與SG2粉末鋼相當,但因含鉻只有1.45%,需注意保養,不能長時間泡水,用完務必擦乾,長期閒置需要上油。


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圖出處:http://www.surlatable.com/product/PRO-1022151/Bob+Kramer+Stainless+Damascus+Chefs+Knife+by+Zwilling+J+A+Henckels




雙人之外,鮑勃·克萊姆還與日本"旬"發行聯名系列"Reserve",中文意思是"保留",因為早已停產所以罕見,沒保留肯定無緣一見。

這把牛刀編號ND-0706,與雙人 Stainless Damascus101層對稱大馬士革作法不同,採用64層縱向波浪大馬士革刀紋,芯材一樣採用SG2粉末鋼,刀柄結合檀木、紅木等複合材料壓製而成,外觀華麗做工考究,不能不收一把。

附帶一提,相同級的作工及材料下,大馬士革刀紋越多層價格越高,通常幾近倍數成長,藏刀時不可不查。


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上圖來源:https://taginstant.com/pinterest/pukkalife/


其實還有一個新系列Bob Kramer Meiji Collection,混合了美式刀身,與美國佬設計的日式刀柄,可惜仔細看刀芯居然只用了FC-61,賣價卻與使用SG2的Stainless Damascus相當,讓人興趣缺缺,直接冷掉。


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最後轉載個小故事作為上篇的結束,請期待下篇


一天早上,美食雜誌《廚師畫報》(Cook's Illustrated)打電話到克萊姆華盛頓州的總店,向他定制一把刀,以便寫一篇關於設備評價的報導。克萊姆花了3天時間,趕製出一把8英寸廚師刀。當雜誌的這篇文章發表後,旁邊還附了一個問答框。

讀者問到這把看起來如此簡單的刀,是否值得如此昂貴的代價(當時標價475美元),Cook's Illustrated編輯回答:“是的,克萊姆的刀優於任何一把我們曾經評估過的刀。”

















2016年10月15日 星期六

確實堅挺持久~~~毒蠍X5棕櫚蠟




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星圖漸離天秤轉往天蠍,近期雖兩台車都打了毒蠍X5棕櫚蠟,卻苦於鋒面及颱風接力馬拉松,每每打完就遇大雨,連續暴雨連拍水滴都有困難,大家知道基於男人的矜持,我不隨便弄濕下半身的,因此一延再延,滴滴答答晚了一個多月才公開本文。
上圖來源:http://www.forodecoches.com/t/coche-el%C3%A9ctrico-para-ni%C3%B1os.1267/


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一覺醒來發現太陽忽然露臉,連忙將昨夜撿屍的金絲貓驅離,七手八腳把小Z開到出來拍照,雖然陽光終於賞臉,但路面積水未乾,唰的一聲過水灘,心痛啊我說。

雖然蠟是打了超過一周的中古狀態,但時效非常重要,深怕瞬息萬變的天氣隨時翻臉。唉,這季節有新蠟要分享,還真是莫名艱辛啊....


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毒蠍X5棕櫚蠟的基本資料摘錄如下:

毒蠍蠟特點
棕櫚48%
5倍濃縮
耐洗程度高達60次
保護性耐久度更長
亮度更亮
獨家濃縮技術配方,領先業界之超強持久力
透亮、強潑水、抗汙、耐雨
不含研磨成分、有害溶劑、矽油


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廣告文宣是一回事,實際用家經驗有時是另一回事,商業文案參考就好,這裡還是以分享親身體驗為主,產品有明顯缺點,無法過關的,不可能出現在部落格(除了售價昂貴名不符實直接開罵以外)。


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與配合度最佳的頭牌相比,毒蠍X5不算是好上好下的蠟,好上毫無疑問,下蠟記得掌握時效,維持兩塊鈑件打完就下蠟的節奏最好。當然了,如果需要快速降低膽固醇,打完放一宿再下蠟也是很好的健身方式,一定快速練就人魚線。


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我通常把重點提醒放前面,免得部分讀者過於猴急,只看前兩段就忙著脫絲襪。只要維持我講的節奏,掌握毒蠍X5輕而易舉,跟開著Z4邀美眉午茶一般easy。


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甭擔心,這蠟離難下還有兩條街距離,只要你前戲別舔太久,讓人家都冷掉了。如果決定採用濕下或冰下,就可以慢慢來,打過半台車進去辦完事,沐浴更衣紅酒啜完,回來優雅下蠟即可,記得絲襪要幫人家穿回去,男人本質上是服務業。


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毒蠍X5介於油性與跟乾性間,幾周觀察下來發現不太染塵,雨水一淋就恢復七八成亮度,潑水性維持極好,持久度與廠商宣稱接近,至於是不是真的耐洗達60次,我持保留態度,畢竟棕櫚蠟不是鍍膜,要求過多實屬苛求。


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這蠟光澤屬於自然呈現風格,有陶瓷的細緻感,不屬油亮一族,對油亮惹塵有戒心的車友可以放心使用。蓋紋力不錯,對深色小綠有美肌加分效果,銀色小Z則呈現陶瓷的Fu。


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相信資深讀者都看過這篇抱怨文,由於家貧住在荒郊野外鳥不生蛋半山,加上北部冬天出了名的陰雨綿延奢侈艷陽,即使不下雨,每天晨霧散了以後,停在路上的小綠車身總有整片細密露水,氣候條件對車蠟殺傷力極大,經實驗證明,僅有極少數的蠟能撐過兩周以上,多數都是草草了事,沒擦就下課了。


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下圖是去年冬天蠟打完兩周的狀況,小綠這次整整淋了4周雨只多不少,中間夾雜颱風,退化情形也不過如此而已,保護性依舊還在,令我印象深刻,毒蠍X5真是懶人福音啊。


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時序即將進入冬季,對於愛下雨愛起霧的北部車友來說,毒蠍X5棕櫚蠟是帖不錯的持久保護良方,值得在雨季開版推薦。


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2016年10月11日 星期二

切味至上...淺談廚刀的鋼材



"不過就買把菜刀,哪有甚麼材質分別?" 婆婆媽媽看到標題,一定這樣咕噥....

小時候家裡窮,沒能力講究,廚房裡那片四四方方,長得像7吋PAD,後面鑲塊木柱子的鐵片就是菜刀了,甭看貌不驚人,使用範圍極廣,斬雞切魚剁肉抓姦,熱的凍的不倫的一概刀落下就解決,價格經濟實惠,居家外出相宜,枕邊人換了兩三批,小孩生了四五個,刀還是那把舊的比比皆是。


上圖出處:PCHOME24 金門菜刀


成年後生活水平跟膽固醇雙雙提高,容易腦血管打結沒事找事,比如說福特明明也會跑,鬼附體喜歡搞台雙B來玩賞,還買不起有車頂的,飆得可爽快,維護也痛快,不僅豐富了維修知識,也繁榮了台灣經濟。


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廚刀也是罪惡淵藪,嫌國產菜刀糟糠,貴鬆鬆的西式主廚刀、日式牛刀進門,才發現這些刀學問大,貴氣足,而且多數只能對付軟物,上頭講的那些粗活,除了抓姦以外,通通不干它的事,只適合擺出優雅的儀態,切菜片魚削肉,遇到魚骨牛骨雞骨人骨,嘿嘿,對不起,那是剁刀的事,高檔貨好講話的才歸它。

不信?拿把幾萬塊的神刀,剁剁腿脛骨看看誰崩口誰流淚。


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這篇從家角度出發,淺談常見廚刀的材質,艱深冷門的大學問暫且不提,講過就忘的金屬元素能免則免,省得我可能不懂你卻懂了,顯得我程度太好,你悟性太高。

就大家比較容易了解的堅挺度,持久度、長度、以及好不好按耐等方面隨性聊聊。



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先建立觀念:

觀念一、

廚刀材料可粗分為不易生鏽的不鏽鋼系,與愛生鏽的高碳鋼系兩大類,前者無須費心照料,但並非100%不鏽,後者則是100%絕對會生鏽,如果你疏於照顧。

跟婚姻相同,先想清楚願意付出多少精神代價,再選擇適合對象比較好,不是每個人都有本事伺候公主。

一般家庭選不鏽鋼系較輕鬆,玩家值得嘗試青紙、白紙、軸承鋼等高碳鋼刀,專業廚師應該通通擁有,晚上才睡得著。

本篇不討論陶瓷刀,原因是我沒買,不胡批。



觀念二、


凡是包裝規格上,只看到華麗詞藻,沒明白寫出鋼材的刀,通常用的都是低檔貨色,除了錢太多以外,最好碰都別碰。

你店裡賣BMW,會只寫"高級轎車"? 賣個LV包包,只寫"頂級假皮包"嗎?

這一類的建議直接跳過,句號。


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觀念三、越高級的刀越強調鋼材與設計,越高級越堅硬的鋼材,使用範圍反而越受限,不能輕易用於冷凍肉,鳳梨殼,螃蟹,雞骨豬骨等等。

上述堅硬食材,記得請用便宜菜刀解決,比如說兩人牌與金門菜刀,傷了崩了不心疼,絕對達成任務。高硬度的刀是用來享受切味,需要溫柔對待,非拿來粗活濫用,切記。

你不會妄想要公主犁田,藍寶堅尼off-road吧?




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無論歐美日台,看過或沒看過的品牌,不管是兩個人、三根叉子或者四根湯匙,只要產品沒寫清楚材料的,絕大多數使用18-8(304),18-10 (316),3鉻鋼(3Cr13)之流的低階不鏽鋼,好處是便宜,產量大,利潤高。便宜指的是廠商成本,售價可未必低廉,尤其是舶來品牌。

如果你不是買鍋子鏟子,建議跳過這個等級,唯一的好處是不易生鏽,洗完不擦乾問題不大。因為材料軟,硬度大概只有54 HRC上下,隨便幾刀就明顯變鈍,需要經常磨利。鈍掉以後那不叫做切菜,應該叫砸菜,專做雜菜鍋用。

以低標來說,便宜刀起碼要從5鉻鋼(5Cr15MoV)開始買,硬度約57~58 HRC,還算堪用。能買到8鉻、9鉻(9Cr15MOV)當然更好,熱處理優良的硬度可達60 HRC,算是勉強擠進二線高手之林。


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買德國系統的話,就從1.4116鋼(又稱X50CrMoV15、420J2)開始入手,硬度54~57 HRC之間 ,優點是草莓病不重,無需特別照料,也沒特殊痼疾。缺點是硬度不高,持久度也不比5鉻鋼高明,容易遭致枕邊人抱怨,經常需要磨利。

採用這種金屬的通常是西式主廚刀,厚背加萬用是最大長處。原廠鋒利度一般上不了檯面,高手可透過研磨直接升級,切A4紙劃弧只是小意思,難不倒它。


X50CrMoV15不是做鍋子的料,品質算堪用,老實講是百貨公司德系廚刀的主流,一般人當成高檔貨買,實際使用與5鉻鋼同級,但賣幾倍價格,彰顯西方品牌價值極高。

一定要買這檔次的刀,建議跳過歐美名牌,找兩岸三地真材實料的平價產品,除非你純粹想買個名牌LOGO掛,只是很有可能其實來自左岸。

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以上鋼材玩膩了或者看不上眼,升級首選是VG-10,目前日式廚刀主流,各項特性均衡,如果沒有大馬士革花紋華麗包裝,可能還比1.4116的兩人或三叉牌便宜,但性能卻不只贏過兩級,硬度最高可達62 HRC,持久度也不錯,很容易賓主盡歡,翻雲覆雨,一用再用,而且研磨後相當銳利,不是入門鋼材可比擬。

唯一要注意的,VG-10用後要擦了晾乾,泡水有生銹可能,但只要正常維護,應該不至於發生銹蝕困擾。

這等級推薦台灣品牌"臻",日製品推薦藤次郎DP F-80X系列。


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與VG-10同級的,還有著名的瑞典鋼,例如堺孝行Grand Chef牛刀,材料為瑞典鋼N685-Extra,具備高韌性、高耐腐蝕性、高抗崩能力等等一倉庫好處,硬度與VG-10相當,但韌性好不少,因此可以使用全鋼打造整把刀,無需採用夾鋼製程增加韌性。當然這樣成本較高,全鋼廚刀售價都不低,但使用壽命遠優於夾鋼刀。


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再往上走,就進入高端的粉末鋼世界了,上回介紹的關兼常就是其中代表。

目前廚刀常用的粉末鋼材料,有SG-2、SANDVIK 3G金粉鋼、ZDP-189、以及近年很夯很稀有的M390等等,無論哪一款都是好物,買進後立即晉升一流高手境界,絕對值得付出的代價。

這類高科技鋼材,集超高硬度與極佳耐磨性於一身,提供非常高檔的銳利度,以及細膩的切割手感,持久度則是2顆威爾鋼等級,無可挑剔的耐磨耗,可謂天天做也不叫累,久久用才需要重開機,最低勃起硬度60 HRC起跳,做到66 HRC以上的超高硬度也不少見...喔,注音輸入又選錯字了嗎?

粉末鋼廚刀,只推薦日製品,藤次郎與關兼常是其中最超值者,其他品牌雖然產品眾多,價格則沒有那麼吸引人,一把從五六千到一萬多,其中不乏精采逸品,豐儉由人。


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只講好話向非本部落格的風格,談談缺點吧,表示我還是堅定的站在消費者這邊。

粉末鋼第一個缺點,非常耐磨耗磨耗後非常耐磨,要有心理準備,尤其是硬度66以上的產品,偷句老吳名言:"粉末鋼崩口,你就準備一邊磨一邊哭吧...."

第二個缺點是貴,當然了,顯示身分地位絕對數字大點稱頭,鑽石貴是缺點嗎? 總之肯定比前面鋼材貴許多就是了。


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第三個缺點是脆,東西硬度高了自然容易打碎,比方說陶瓷、玻璃。對於熱處理到66以上的刀具,個人建議沒經驗的新手別碰,兩岸三地包括美加歐亞,諸多例子顯示,超高硬度刀具發生崩口並非特例,無論品牌產地為何,都要小心留意災情。

建議選擇硬度介於60~63間的粉末鋼產品,過度追求硬度,可能得不償失。我一直講,賓主盡歡要相互配合,一味硬上蠻幹,只會壞了好事。

第四個缺點是超級鋒利,非常容易讓用家滴血認親,明顯的證例,家裡凡首次使用關兼常粉末鋼刀的通通掛彩,幾無倖免,請小心謹慎,但這點對刀來講,真的不能算缺點。


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不鏽鋼類講完,簡單談談高碳鋼。

如果買到的是會銹的廚刀,通常就是高碳鋼,一般刀身標示日本鋼或日本特殊鋼的,就是高碳的SK鋼,它有幾個型號,但分別不大。

甚麼叫SK鋼? 美工刀用過吧,美工刀片就是SK鋼,好處是很銳利,持久度有限,然後非常會生鏽,使用後要立即擦乾,能上點油最好。


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美工刀鈍了可以折斷更新,但廚刀不能這樣幹,SK鈍了銹了需要研磨的機會很多,適合特愛磨刀的朋友。

經常在家磨刀,能夠降低溜狗抽菸認識小三的機會,增加跟對面小王展示火力的頻率,顯然有益家庭幸福。加上這嗜好花費有限,又不傷肝膽腸胃,肯定是值得推廣的好運動。

下圖是日本高碳鋼刃材的解說圖,SK屬於樹狀結構最底層,建議還是買把美工刀算了。進階的鋼材依序是幾乎淘汰的黃紙,使用率很高的白紙,升級的青紙,最高階超級青紙。

超級青紙以下,其他的"紙"有分號數,數字越小成份越純價格越貴檔數越高,青紙與超級青紙刀具價格堪比粉末鋼,划不划算得自己撥撥算盤。


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常見日系鋼材金屬元素含量表:

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出處:https://www.toyokuni.net/hagane/Seibun.html



除了日系高碳鋼外,歐美慣用高碳軸承鋼,工具鋼等材料製刀,特性極度耐磨,磨好後極度鋒利,韌性甚佳,高端者可以折彎90度不斷裂,韌性贏過日系高碳鋼甚多,除了一樣會生鏽要保養外,沒有其他缺點,比如說Bob Kramer愛用的52100高碳軸承鋼。


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高碳鋼刀的優點,第一是容易磨得極鋒利,切割感(據說)極好。(因為有例外)

第二是研磨較粉末鋼容易,短時間內就能磨利。(照樣有例外)

第三是如果使用日本天然砥石,有很多地黑刃白的花樣可玩,多數高碳鋼刀玩家均沉迷此道。

最後就是名廠巨匠的設計與鍛打成果堪稱逸品,非常值得收藏賞玩,大師作品也有增值空間,只要確定能比大師更長壽。

高碳鋼刀最大缺點自然是愛生銹,最好避免酸性蔬果,需勤於保養,切完要立即擦乾,不能擺旁邊等完事才整理,每回用完能夠上點油最好,絕對不適合懶人或不愛惜的用家。

一般用家看到這裡已經準備轉台了吧?對一般家庭而言,選擇高碳鋼是種樂趣,不銹鋼才是主流。

暫時就寫到這裡打住,足夠家用參考有餘了。


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上圖來源:日本菜刀直郵店





2016年10月4日 星期二

關兼常粉末鋼三德刀到手




一踏一階梯,自雙人牌軟鋼,金門砲彈鋼,五鉻鋼,AUS-8鋼,1.4116德國鋼,VG-10鋼,白紙高碳鋼等等一路走來,終於踏進粉末高速鋼的領地了。


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關兼常是我喜愛的品牌,饒富設計感的青紙鋼廚刀令我念念不忘,刀身的光影反差,細緻又粗曠的槌目工藝征服了我,兩個月間反覆思量,難以自己,多次差點就衝動下單了。


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最後因為高碳鋼需要殷勤保養,加上非所有食材都適合的限制,暫時忍痛放棄。


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上面兩圖出處:日本菜刀直郵店

幾經考量,決定入手關兼常粉末鋼廚刀,可惜刀型只有三德,欠缺牛刀選項,也無其他長度可挑,但仍不失高階粉末鋼最划算的選擇。


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關兼常KC-133粉末鋼三德刀基本資料:

刃長:165mm
全長:310mm
重量:145g
刀背厚度:2.5mm左右
鋼材:「超級黃金2號粉末鋼 (Super GoldⅡ Powder Steel)」 ,由日本武生特殊鋼材株式會社製造。含有 1.45% 的碳與 16% 的鉻, 高度抗鏽蝕能力。
鋼材硬度:HRC62+


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武生特殊鋼材公司,將「超級黃金2號粉末鋼」比喻為「兼備刀具四大優點的超級製刀鋼材(刃物の四大条件を網羅した超々高級刃物鋼)」,可見其品質與等級的不凡。


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轉載老吳對三德刀的解釋,文字稍加潤飾:

三德是西式廚用刀中使用最多的刀具之一,刀性類似於西式主廚刀,但長度往往不及主廚刀或者牛刀,通常刃長不會超過180mm。

在東方人的廚房裡,由於輕便易用受到女性消費者的歡迎,在許多家庭裡它的重要性甚至超越了牛刀。


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三德刀的英文為santoku,但這不是英文,而是日文名的英譯。三德刀是東西方飲食文化交流的產物,近代受西方文化的影響,日本廚師逐漸接受並廣泛使用西式的雙刃主廚刀,但在使用過程中,他們發現主廚刀的型制和重量不符合東方的人體工學,而且不同的肉類、蔬菜和瓜果使用不同尺寸的刀,雖然很衛生,但也比較煩瑣,於是就創造出這種尺寸比牛刀短,刀尖比較圓,既可切割肉類,也可對付蔬菜瓜果的廚刀,取名santoku,有“萬用廚刀”的意思。


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港台地區在翻譯santoku的時候,又加入了意譯,將切割肉食、蔬菜、瓜果稱為刀之“三德”(另有一種說法是三德刀可以切塊、片、條),所以稱為“三德刀”。


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 “三德刀”可謂是東西方文化交流的一個縮影,不過老吳認為中文的“三德”是直接根據日本漢字翻譯過來的。


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就長相來看,三德刀多數矮胖,無法與修長帥氣的牛刀相比,牛刀一如風流倜儻的楚留香,三德刀則比較像是打渾搞笑,深藏不露的胡鐵花。

唉,好懷念古龍的年代啊~~~~

三合鋼的結構,芯材比兩側堅硬,而兩側的軟金屬,使整體更具軔性。 


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藤次郎F-808牛刀一入手就可以凌空斷髮,關兼常粉末三德刀原廠開鋒要多劈幾次,削紙畫圈完全無礙,將紙折成Ω形,照樣可以輕鬆劃開,顯見實用鋒利度相當好。很多刀友認為凌空斷髮的鋒利保持度不佳,也許關兼常更為務實吧。


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文尚未寫完,空檔去切了一顆蘋果,三粒百香果與一個奇異果,不愧是粉末鋼的切味,銳利外明顯感覺得到堅挺,直送到底毫無滯礙,尤其是外殼潰縮變硬的百香果,刀不夠硬利,絕對無法微微輕送就得以直剖。光是切水果一項,已經可以感受到級距的差異。


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日系廠家的廚刀,除了可觀察握柄前端,有無稱那截為"口金"的金屬套,來辨認產品的高低階以外,握把處的工藝處理也可看出端倪。

高階刀通常是全龍骨,就是整把刀的金屬一路貫穿至握柄底部,左右兩側用鉚釘嵌鑲結合柄材,高階款通常有三顆鉚釘,便宜點的可能只剩下兩個。

低一階的產品,僅剩握柄單側龍骨,金屬少一半。更低階的,握柄就完全看不到金屬了,直接將俗稱老鼠尾巴的龍骨尾段植入刀柄收工領錢。


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全龍骨結構在鋼性與配重上自然更優秀,通常高階刀各項細節處理,以及開鋒研磨也會更到位,甚至金屬的處理都有差距。


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刀太銳利,不過簡單切個水果,拇指輕輕飄過刀根處,立馬連皮帶肉被片了一口子,傷口有點深,但完全感覺不到痛。親身試刀,果然銳利無匹。

唉,操作利刃,手勢還是務求正確,才能避免血光之災啊~~~