2017年11月7日 星期二

反璞歸真---堺刀司/正重作 青紙菜切





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美女出處:https://kknews.cc/zh-hk/culture/9rx2ob.html


追求神鋼之餘,對於日系刃材依舊戀戀不忘,畢竟日本傳統鋼材非省油的燈,之前介紹過好友的藤下新次作 青紙菜切,對外貌古拙,實用性卻甚佳的黑打菜切留有深刻印象,不免一滑也娶了把青紙菜切進門。


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堺刀司的包裝簡潔,紙製刀盒、油紙袋刀套、簡單說明書各一簡就打發了,質樸不失禮數。我支持環保,包裝其實無須使用太多資源,買家也可以省點荷包。

貴很多的" 旬 ",包裝更是極簡。有多極簡,可參考這篇


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堺市是日本廚刀重鎮,樸木柄上燒灼" 堺 登錄 正重作 "幾個漂亮大字,礙於價位,口金部分採用金屬製作,並非牛角、大理石、猛馬象牙等材料,柄自然也不可能是黑檀紫檀,卻夠用也實用了。

木製刀柄建議使用前,先打三層天然棕梠蠟做保養,每打一層,最好等24小時乾燥後再打下一層,不僅保護性更佳,觸手質感肯定更上層樓。


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刀身背面打印" 青入 "兩字,明白表示採用日立安來青紙鋼。還不知道青紙是什麼玩意的同學,請參考這篇


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黑打的特色,表面氧化先幫你處理好了,日後維護無需太過神經質,好搞定得很。表面粗獷有其好處,日久產生的小劃痕自然就無視了。


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清根處也顯露實用風,導圓角什麼的一概能免的都免了,畢竟是以實用為出發點的刀具,看不過去的拿硬質砥石或是金剛砥處理一下即可


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刀面可以用日本天然砥玩很多地黑刃白的花樣。


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這把刀實際上已經做過幾頓飯了,經驗極其良好,四方形菜切的支撐性好過三角形牛刀不少,切菜片肉讓人極具信心,果然中國人還是流著菜刀的血緣啊....


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原廠開刃自然無法讓我滿意,拿出漂亮的夏屋砥重來。日本天然砥對碳鋼毫無阻滯,刷刷黑水直流,很快磨出毛邊。


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接下來銜接青砥,這塊好友的青砥,除了幾分貌似丐幫的味道外,手感與磨削力無可挑剔,滑順細膩幾到絕境,優質青砥著實令人銷魂,是一定需要擁有的天然中砥。


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菖蒲色物上盪幾下,切大潤發DM劃S形一派輕鬆無礙,速速完事,跟兔子辦事一樣快速。


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無論做菜或磨刀,都是水裡來去,正重作青紙菜切卻無一絲鏽態,顯然青紙刀會生鏽,與刀關係不大,與主人習慣有關。

為什麼提到大潤發DM?新讀者看這篇~~































2017年10月29日 星期日

淺談日本天然砥石(3)手上的幾款天然中砥



天然的最美~~~

武田玲奈
美女出處http://yoimachi.tumblr.com/post/133774074811/%E6%AD%A6%E7%94%B0%E7%8E%B2%E5%A5%88







沒看過前篇前前篇的讀友,請點選前面黃字連結,惡補完了再往下看不遲。



觀念


胡謅本文前,先建立幾個觀念。

天然砥石是自然形成,非工業量產製品,即使產地相同,地層接近,外觀與特性很可能各異其趣,並不是同產地都是雙胞胎,長相一樣還床叫聲相同,實際上很可能一個林志玲,一個小S。

.....你們家小孩個性都一個樣嗎?這麼沒個性?

比如這兩塊新田巢版,我想他的父母關係比較...嗯,自由奔放一點。


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天然與人造砥石最大的差別,在於磨料顆粒、化學性狀與結合劑。人造磨料顆粒均一,硬度極高,磨面微觀像是銼刀銼過的整齊痕跡,刃線趨於鋸齒狀。天然石成份眾多,同塊石頭上磨料顆粒軟硬、大小為自然分布,且極易在研磨中持續破碎,形成更小的粒子參與研磨,因此微觀上表面劃痕較為均勻,刃線更趨近線段而非鋸齒。


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上圖出處:http://yanmodiy.com/forum.php


同樣尺寸的砥石,只要不摔著,天然砥石壽命可能是人工的30倍以上,天然砥經過億萬年高溫高壓形成,非人工結合劑可相提並論,可謂堅不可催,經常磨刀,轉過幾手,石頭應該還是那個厚度,所以天然人工哪種便宜,還真要會撥算盤。

風聞范姜還是誰磨刀很兇,把刃黑、末廣給磨穿了,至今沒聽過哪個玩家把天然砥磨穿過。香港華叔?即使一輩子的磨刀職人,應該也用不了幾塊。


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本山・巢板・環巻


純就研磨力一項,除極少數以外,天然砥不能跟人工砥相提並論,句號。天然砥玩的是其它的樂趣。有人只圖高潮,有人欣賞前戲,有人熱愛想偷卻吃不著的癢勁。

東村塞風煮咖啡,街尾普洱泡鐵壺,選擇不同,各享其樂,就這麼回事。


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奥殿・巢板


很多網友私訊照片,讓我判斷砥石好壞與產地,甚至硬度、滑走度、爽度。你傳泳裝或泳裝都不穿的美女來,我還可以指出哪些部位是花錢整的,用起來舒不舒服,E cup還是C cup。傳張石頭照過來,光線不足外加手震、偏色,要我斷個鐵口,老實講,有這等功力,當Seafood摸骨算命,靈肉雙修快活多了,何必苦命寫部落格?遇到真能夠光憑照片,鐵口直斷的老師,你該問的是明牌,問石頭幹甚麼?

泳裝或泳裝都不穿的美女,建議還是產地生鮮直送過來,本人基本問診4小時起跳,肯定賓主盡歡徹底分析,缺點是門口太擠,要抽號碼牌。


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奥殿巢板/本山合砥/大平山合砥/大平蓮華巣板/大平紫蓮華巢板/本山巢板環巻




天然中砥的目的,與800~3000目的人造磨刀石相同,用以重建刀具鋒利度,為後面的仕上砥,精細研磨階段打好基礎。

人造砥石的優勢,在磨料的高硬度與均一性,天然砥石的好處,在磨料粒度分布甚廣,加上軟硬兼備,因此磨面劃痕較淺,仕上階段去除較為容易。由於磨出的刀刃微鋸齒階調豐富,經驗豐富的用家,或許得以區別刀鋒與食材間,咬合感的微妙差異。

天然砥石用於研磨大刃面,比如說柳刃、出刃等第一刃面,或者是夾鋼刀刀身,繽紛的地黑刃白遊戲,絕對可以玩得盡興。

楔子講完,進入本篇主題,聊手上幾款中砥的實際體驗。



青砥


青砥可能是最著名的中砥之一,目數跨距很大,從800~4000目都有,質地軟硬不一,顯然難以看圖相親,除非賣家清楚說明,否則到手試用前都是未定之天,這自然也是玩賞樂趣之一。

一般而言,軟質青砥目數較低,軟硬適中,研磨力明顯,滑走度良好,手感溫潤舒適,很快就能高潮,喔,我的意思是很快就能磨出毛....邊,新手容易建立信心,是適合所有用家的中砥選擇。

硬質青砥目數較高,甚至能與仕上砥相較,使用上則稍微需要一點技巧,高價的老貨珍品,則多是硬質青砥。


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這塊青砥屬於堅挺細膩,碩大持久那種,還擁有珍稀的石皮外貌,貌似直接切開整顆石頭,上下面打磨一氣呵成,屬於難得一見的逸品,厚度夠用三代了。

初始目數估計4000目,硬度約4.5,與另一顆關東青砥一軟一硬,個性大異其趣,左擁右抱也是天然砥石好玩之處。


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打濕後呈現深青色,變臉比翻書更快。


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這塊是軟質青砥,使用起來非常順手,切削力也很不錯,輕鬆磨到起毛邊換面。


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會津砥


會津砥特徵是青綠水色帶花紋,尤其是打濕後更顯青春,目數約1500~2500,硬度約4.2,也有偏白且目數較低的種類,低目數-或者表面平磨稍粗的會津砥,研磨能力相當驚人。


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天然紋路相映成趣,渾然天成,帶著國畫的美態。


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打濕後水色明顯,甚為討喜。


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同家族中砥大集合,結論是.....除了尺寸胖瘦膚色不同外,能力相差不多。


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當然是大的漂亮好用,小的儉省實際。會津砥甚愛吸水,使用時要留意水分控制,或者泡一下水再開磨更好。


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從VG-10、德國鋼乃至碳鋼都沒問題,無論天然或人造,M390SG2粉末鋼沒機會嚐試中砥,因為不曾那麼鈍還不保養。20CV?Sorry,根本沒拿出來用過。


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圖中只用12公分VG-10水果刀各磨了十來下,真正的牛刀小試,顯然對付這些鋼不成問題。看水乾得多快~~


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沼田砥


帶有黃色縞紋的沼田砥,顏色一如初秋風景,宜然自得。


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估計目數大約800~1200,也是硬派風格,硬度約4.3。


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多數天然砥石遇水後顏色變幻,充滿動人色彩,非常美麗  。


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伊予砥


與沼田砥同為荒/中砥的伊予砥,也是非常著名的中砥。


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摸起來比沼田砥稍粗一點,開疆闢土靠它啦~~


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磨起來沙沙的感覺,與介紹過的紫雲砥雷同度甚高,難怪刀友將兩者拿來比較,價格差了好幾倍就是,拿伊予砥來建立開刃幾何沒什麼問題,水份需要精確控制。


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沼田砥開磨,刀是1.4116德國鋼,沼田砥手感與刃之黑幕1000神似,帶著沙沙的觸感,不銹鋼下肉、建立幾何沒大問題,水分要控制好,過少、太多均無益處。


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刃角幾何建立完成,接著上會津砥,進一步提升微鋸齒細膩度,不銹鋼照樣磨出黑色漿水,水色會津砥水量宜少不宜多。


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青砥研磨看不到黑色石漿,通常都是灰色漿水,但確實下肉,反鋼毛邊很容易摸出來,並非僅止於想像。


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高硬度石頭開始偏向高手向,力道、手法、水分均需拿捏,所以很多前輩都推薦,新手從硬度低的石頭開始練習,容易建立信心。

軟性青砥目數會低一點,建議還是經過仕上階段,高目數收尾。


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這顆青砥屬高硬度、高細膩度,若基於實用觀點,不追求極致高目數的話,作為一般廚刀最終砥沒有任何問題。


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似乎三河白砥石還沒機會寫,累了,下回再敘吧。




























2017年8月25日 星期五

淺談日本天然砥石(2) 保養與挑選,天然荒砥、中砥



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出處:https://kknews.cc/photography/4qggkjx.html



上一篇談到日本天然砥的命名原則,以及知名仕上砥產區等常識,本篇聊聊天然砥的保養與挑選,接著介紹日本天然荒砥、中砥。


天然砥石的粗細分類

天然砥石依石材研磨顆粒的大小,可分為荒砥(粗)(約300~600)、中砥(中等)(約600-2000)、仕上砥(細)(約2000~20000)。

就刀具研磨結果來看,可分為光系(鏡面)及霞系(霧面)砥石,沒有誰好誰壞,各有其優點。


天然砥石的保養

首先,如果你不是土豪,千萬別長時間浸泡天然砥石,可能導致破裂,除非你泡的是SK II青春露。

高緯度與山區要注意內部水分造成的凍裂,台灣緯度低,相信除了合歡山大雪山之類,大概不必擔心凍裂問題。


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出處:http://www.iswii.net/iswii/showpost/531441


研磨後記得用名倉、花崗岩或金剛砥整平去屑,洗淨後翹起來陰乾,存放在避免日光直射,溫濕度變化低的地方。也有資深前輩刀友,使用下面介紹的黑色對馬砥整平,能讓磨面光潔亮麗。


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日本人建議用毛巾捲起收納,正所謂盡信書不如無書,聽人家講風水,要考慮因地制宜,喜歡比基尼別在冰島欣賞,你以為是哈士奇嗎?考量台灣尤其北部全年多濕,天然砥其實挺怕發霉,建議通風處存放就好,毛巾三溫暖就算了。

若環境過度乾燥,砥石有可能產生龜裂,日本人建議除研磨面外,全部塗上樹脂類保護漆,但台灣濕度動輒70%以上,遠不如日本變態乾燥,旅遊4天可以嘴乾唇裂加流鼻血,本地收藏是否需要五面上漆,用家可以自行考慮。

最後一點最重要---夫妻情侶蕾絲邊玻璃哥吵架,千萬別拿砥石出氣,經不起一摔啊--砸對方腦袋防身,倒是可以考慮的法庭辯護策略。



上漆保護的菖蒲谷色物
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挑選砥石的方法


適合自己

最重要的是彼此速配。刀具、工具、鋼材、手臂、技巧、性格等要與砥石相合,才能達成平衡。比如說急功近利的,別跟他講去劃痕、高目數,慢郎中愛搞毫芒雕刻的,別要求高速切削,都是不對胃口的選擇。

不是高價鋼材,或者昂貴砥石就一定琴瑟和鳴,不同對象有其方法與偏好,有人堅持非正常位不配合,有人離不開蠟燭皮鞭,對象不同癖好可能有異,可多參考前輩經驗。

磨刀是七分技術,三分工具,沒有神石可以瞬間讓人成為大師,經驗累積很重要,有時前輩拿到陌生石頭,一時半晌不見得參透,直到技術哪天熟成,甚至是一年兩年,才赫然發現之前被冷凍的砥石,原來出奇的優質好用,方才驚為天物,變成愛不釋手。


形態

基於使用的方便性,最好根據常用刀具,尋找適合的尺寸和形式。一般小型折刀直刀10~16公分的石頭就夠用,要磨30公分的柳刃,最好挑面廣一點的砥石。

不影響研磨的筋,其實無所謂。

各種形制都可使用,非制式自由派的砥石,價格比較實惠,適合普羅大眾入手測試手感。

只要砥石的質量夠好,有點裂痕無妨,可以考慮上漆保護。

口袋夠深的話,越大塊越方便越順手越豪邁,上傳FB可以凸顯個人土豪光環,只是要考慮搬運問題,比水缸大的就算了,你肯定不是司馬光。


砥石特性

柔軟的砥石吸水性高,硬的通常不太吸水。

敲擊時聲音清脆的較硬,聲音悶得較柔軟。沒要你用榔頭,請放下....

槳水顏色淺的柔軟,墨汁般深黑的硬。意思是黑人....

柔軟的砥石不易鋒利,用於處理刃面效果極佳,硬質砥石易造成劃痕,但容易出極致鋒利,所以為了達到某些效果,軟硬砥石可能來回反覆使用。

硬砥石加上名倉出漿後,會強化各種特性與易用性。

研磨的水分控制很重要,有些石頭好相處,有些石頭過多或太少都不適合,甜蜜點很集中。

不同分層,不同部位的研磨感,可能會不同,如果有時間有條件,可將砥石背後開面,與正面來比較....正面與背面體位都很重要。




純真正本山合砥石
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出處:http://www.shinise.ne.jp/receive/highgrade/hatanaka/




日本天然的荒砥與中砥

荒砥

用於快速修整刀鋒,去除多餘金屬,恢復刀口幾何結構,相對人造砥石約300~600目左右。

較知名的有:

大村砥(砂岩)
和歌山県産 比較柔軟、細膩。


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出處:http://www.namikawa-ltd.co.jp/product/24


笹口砥(砂岩)
長崎県産 比較柔軟。


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出處:http://www.morihei.co.jp/?pid=117751390


平島砥(砂岩)
長崎県産  相當粗及硬。


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出處:http://www.morihei.co.jp/?pid=113356564

這些荒砥我都沒入手,用家們可以幫忙補上心得。



中砥

顧名思義,中度研磨用,用於去化荒砥造成的嚴重劃痕,進一步提升刃口細微鋸齒程度,約相當於人造600~2000目。


会津砥(凝灰岩)
福島県産 較青砥稍粗,這個我有,大概600目,稍微偏向荒砥特性,下鐵快速,高碳鋼、不鏽鋼都輕鬆過關。


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出處:http://buyee.jp/item/yahoo/auction/w117327274



青砥(丹波青砥)(粘板岩)
青砥中最高級品產於京都府亀岡,濃灰色砥汁夾帶油質,出漿後滑走度極佳。
日本人認為經過青砥打磨後,再銜接其他仕上砥,效果非常好,個人實際使用也這樣覺得。重點是,實驗證明與会津砥相同不挑吃,高碳鋼不鏽鋼通殺,可作為会津砥過後,仕上砥之前的優質過渡,大約1500目上下。因為質地柔軟,要注意容易破裂的問題。


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出處:http://www.e-toishi.com/products/detail.php?product_id=24

天草砥(凝灰岩)
熊本県産 荒砥中接近中砥的荒砥,一般分為兩個系統:虎砥(紅色)主要為農具、戶外用具、廚刀用。備水砥(白色)作為刀劍中研使用。


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出處:http://blog.goo.ne.jp/cotulip/c/c8ea01df70cac789f4f0b7c7989cd1e4

伊予砥(凝灰岩)
愛媛県伊予産 作為刀劍中研使用,是相當著名的中砥。


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出處:https://blogs.yahoo.co.jp/nokugenihsda/34062551.html

佐伯砥(粘板岩)
京都府亀岡産 比青砥稍粗,柔軟,具有研磨力。


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出處:http://gokitcyou.shop-pro.jp/?pid=101129183


但馬砥(粘板岩)
兵庫県産 吸水量少,稍硬的中砥,據說刃面效果相當好。


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出處:http://gokitcyou.shop-pro.jp/?pid=92720753



白名倉砥 (凝灰岩)
最知名的中砥,小塊的叫三河白名倉,玩磨刀的幾乎人手一塊,愛知県北設楽郡三輪村是最高級産區,地層分:目白、天上、駒(コマ)、牡丹(ボタン)等。
有縞紋與純白等外貌,等級分為特級上、特級、別上大、別上、上級。
砥粒細小、柔軟,研磨力出色,主要作為刀劍中研使用、或搭配其他砥石出漿、作石面修正去屑等用途,是不可或缺的研磨恩物,價格年年上漲,強烈建議絕對要囤個幾塊。


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三河白名倉

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對馬砥(黒名倉)(頁岩)
也是超有名氣的中砥,長崎県産 海產與山產都有,亦可作名倉使用,由於容易破裂,除研磨面以外,建議全塗上合成樹脂漆保護。

與白名倉一樣,用於配合其他砥石出漿、砥石面修正等用途,研磨去劃痕效果極佳,手感較三河白砥石更細膩,一般而言硬度高於三河白名倉砥。


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對馬黒名倉

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沼田砥(凝灰岩)
群馬県産 介於青砥與佐伯砥間的粗細。


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出處:http://aucview.aucfan.com/yahoo/h189485946/

本文部分內容譯自日本人的研究…

待續~~