2017年2月28日 星期二

80後的柳刃磨刀教學




這物帥哥花名80後,是澳洲日系廚具代理商,玩刀與日本天然砥石經驗豐富,年紀輕輕便榮登大陸刀版名人堂,想來閱歷不凡,更成為資深刀友老吳仇富的對象,兩人曾手把手連袂至日本掃貨,江湖傳聞這位80後以貨櫃為單位,砍單異常豪邁,毫不手軟摳門,背景之雄厚,令人瞠目結舌。

為推廣日系刀具文化,80後自拍優質磨刀教學,一絲不掛的示範....喔,是一絲不苟的講解,親切不拗口的中文磨刀影片,值得開專頁推薦給台灣刀友們。

大師開講:如何正確磨刀這篇也精選了一段80後磨刀教學。



80後的柳刃磨刀教學
第1集:
柳刃的刃角結構




第2集:
柳刃的粗目數研磨




第3集:
柳刃的高目數研磨






























2017年2月25日 星期六

永不凋零的老將...金門砲彈鋼---柳刃


(本篇文末有彩蛋)


圖出自金門縣政府網頁



部落格曾經提到,多年來刀進了不少,金門砲彈鋼廚刀是不會失望的選擇,不挑剔,好打理,要求不多,配合度高,耐操任勞,毫無公主脾性,顯然幾乎絕跡的諸多美德,金門砲彈鋼刀都具備了。

十六歲高齡,那把雋刻牛哥漫畫人物,打印"穿甲彈鋼"四字的金永利菜刀,歷經多年媽媽與女王粗砍濫用胡磨,刀身銘刻難以辨識,拜樓梯口與碗底之賜,刃口也多有缺損,經親手一一修復,繼續愉快服役,仍為女性同胞愛用。遇凍肉等硬物我必派出應付,顯然與大同電鍋相同,是不可或缺的家庭恩物。

本文入宮的新歡,出自金門另一家著名刀廠---金合利


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原廠證書標示8吋沙西米刀,其實就是日本柳刃,只是取了台灣花名。砲彈鋼雖不及白紙、青紙檔數,但算是中華民國特產,金門獨一無二的好貨,鋼材來自北國蘇聯老大哥,硬度較一般不鏽鋼刀耐操萬用,好切易磨容易相處。

找到的是NOS( New Old Stock )老貨新品,價格實惠到不買絕對睡不著的程度,問眀刀況直接砍單了事,江胡所謂買了後悔三天,沒買後悔一輩子。


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這刀繼承日式一貫質樸長像,根部開鋒處至刀尖共24公分,背厚0.32公分,日式標準單面開刃,古典樸木手柄。既然是一般價位的刀,甚麼水牛角紫檀根瘤木等好料自然付之闕如,想想日本一般柳刃多少銀兩,也不過給你樸木柄而已。


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這種長斜度的單面刃挺有趣,研磨需要不同的技術,也是買入的原因之一,果然人太優秀容易沒事找事。另一個原因則是長相比較像兇器。


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兩家金門刀廠的表面處理都稱不上到位,先不論與日貨的遙遠差距,不僅輸台灣的刀具品牌"臻",也輸給大陸優質產品,台灣對美術與工藝向不重視,實用廉價才是硬道理,這邏輯反映在MIT產品的方方面面。

原廠刃線磨得不錯,用手摸了摸刀刃,根據經驗應該不能斷髮,就沒試了,輕鬆切紙倒沒問題。


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樸木柄是右手專用,符合人體工學,相對日貨有樣學樣,像不像,三分樣。


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刀根處理顯然不夠細膩,稍微刮手,這容易自行處理,便宜砥石磨一下就好。


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金屬表面處理輸關兼常藤次郎五條街,技術、經驗與美感非一蹴可及,需要長期投資培養,盼望台灣多多加油,不再侷限物美價廉的小確幸,徒然喪失國際眼界與競爭力。


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當夜陪我做了頓晚飯,蔬菜瓜果切了兩批,維持金門刀的一貫高水準,鋒利度離我個人要求,或者旁邊的高檔同學們,還差個一兩步,重新研磨後再見分曉。


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對於生魚片,我是只吃不殺的,只用來切肉類蔬果,不知是否殺雞用牛刀,雖然它是柄柳刃。厚背單刃粗用刀已經覬覦許久,加上以進價而言,實在超值到翻過去,只是老貨想來不可能太多,恐怕庫存有限,新品售價雖較日貨柳刃低上許多,以國產刀而言實在算不上超值,就沒那麼抵買了。


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後記:

這把柳刃手柄前端的黑色部分並非玉石,不是象牙,亦非碳纖維,只是再普通不過的塑膠蓋,這也罷了,居然用幾回後會自行脫落,還得自己找三秒膠黏回去,台灣製品有沒有太過浪漫了點啊.....


20170227後記:

師父師父,我練成了~~~

沒料到本土的金門砲彈鋼刀,居然讓我第一次磨到凌空斷髮,世事真是諷刺啊~~~

誰說台灣刀不夠銳利,純粹是刃線研磨問題,起碼砲彈鋼實證斷髮沒問題,單就研磨利度一項,不輸日本牛刀。

當然金門刀出廠鋒利度是不行的。

也不是沒缺點,比如說洗刀時菜瓜布沒事就一直片片落下,比方說手指又掛彩了~~~ 

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影片為證,拍攝效果差強人意,同志繼續努力~~ 





女性柔細髮絲最適合試刀,我是用女兒頭髮,考驗挺大,剃鬍子,手腳毛容易,一端懸空的髮絲難。影片中用到第2刀的,通常是拔起來時拉長變形的細絲,更無著力點可過刀的髮段。

很好玩的,凌空斷髮用於實證刀鋒是否極致銳利,大家磨完不妨一試。

































2017年2月15日 星期三

情人看刀



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圖出處:http://www.talkblade.info/viewtopic.php?t=22328




手裡一堆各式鋼材的刀,多是買來測試切味,磨刀特性,以及不同設計的手感差異,累積久了,也算小有心得體驗。

VG10,1.4116/X50CrMoV15等大眾鋼材,其實已經不差,磨利了一樣鋒銳,保持性還過得去,質量算是均衡。其實刀具設計與使用手感,往往較鋼材更顯重要,下意識喜歡用的,未必是最貴或者最硬的刀。華麗的大馬士革紋理,除了少數精品外,老實講真用起來,不若純欣賞有意境。

當然,粉末鋼製造的刀,無論保持性或硬度,均已接近廚刀最高境界,性能是其他鋼材無可匹敵的,唯一的弱點只在韌性。

刀具的鋼材、紋理與細節完成度,純粹是種形而上的追求,為了更上層樓,當然得付出更高的代價,玩任何東西都如此,越往上走CP值越低,有些東西是擺起來神氣,有些則是表現超值。

兩人牌用鍋子材料打的刀,就是名符其實的次貨了,磨利了也稱不上傑出,再磨沒其他刀銳利持久,一頓飯下來就鈍,伺候凍肉凍豆腐倒挺稱職,硬上蠻幹都只捲不崩。兩人牌只能挑上等材質買,問題是他家搆得上一點好字邊的,都沒有性價比可言,一塊錢的貨,只要掛上了一兩個小人,要賣你三塊。三隻叉子我沒用過,等後頭用家來補上。

十多年前買到的金門砲彈鋼菜刀不知甚麽材質,面對這些洋對手,絲毫未顯老態,將舊傷與崩口一一修復後,磨銳了居然相當不錯,還不太需要常磨,雖然素顏土味,真材實料不可小覷,讓我一直換它不掉,名實相符的台灣精品。只是現今翻了一倍的價格,品質是否一如既往,就不得而知了。

當然,日系美系好刀,方方面面實力還是贏過一截,只是你得多付出一疊。雖然自身硬度不低,可惜舶來品對食材過於挑剔,面對硬物、凍肉等難剃頭貨色,這些貴族通通戰戰兢兢,往往考慮再三,還是乖乖回到中國味道,請出金門菜刀解決問題。


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別嫌棄陪伴多年的牽手,即便當年白裡透紅,吹彈可破的臉皮皺了,細嫩靈動的纖手粗了,春意盎然的眼皮垂了,可都是陪你走過歲月的印記啊。

能從刀劍材料講到親密伴侶,磨刀想見人生道理,藏刀促進家庭倫理的,我大概說不定可望應該必然是中國、乃至華人圈第一了,明天一早記得去申請金氏世界紀錄。

寫在情人節之後,青年節之前。



拍得極好的行腳紀實,金門菜刀(金合利鋼刀)巡禮:


金門菜刀(金永利鋼刀)第四代傳人展示剁刀,有點匪夷所思,可直接跳到02"28開始看:



台灣有關金門菜刀的圖文自然不缺,偶然看到對岸的介紹,觀點挺有趣:


金門砲戰也叫“八二三砲戰”,為的是紀念1958年8月23日下午5點半,我軍軍官一聲令下,500門大砲齊發,不到一個小時就送給佔據金門島國軍兩萬砲彈,即所謂的“萬炮轟金門”,此後我軍又搞了四次類似的砲擊,直到10月25日,毛主席下令說單打雙不打。於是一三五七,金門遍地開花,二四六大家休息。不料國軍在第二年一月給我們來了一次反攻,這下就有意思了,過了四天我們就一口氣打回去兩萬六千枚砲彈,算是禮尚往來。到1979年元旦,金門被炮轟了整整二十年。但在後期這場戰爭就意思不大了,單打雙不打,節假日不打,逢年過節兩軍放假三天。再後來砲彈裡就沒了火藥,裝上宣傳品,發起了傳單。當年我軍的砲彈有兩種,一種是內裝宣傳資料的砲宣彈,另一種即是普通砲彈。僅僅是普通砲彈,我軍在八二三砲戰剛剛開始的前四天,就大大手筆地打出去四十七萬餘枚。
炮轟金門二十年,不知道送了多少菜刀原料過去,如今金門砲彈每月出土100枚,一枚30公斤,一把菜刀0.5公斤,菜刀產量不驚人才驚人。據估計,金門823砲戰留下的砲彈大概能產最少6000萬把菜刀,裝備全國主婦不在話下。


























2017年2月6日 星期一

劍氣逼人~~關兼常槌目梨地青紙牛刀入手



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堅挺,絕對是無論男女,彌足珍貴的特質之一,幸而21世紀外科成就斐然,母親沒給你的,只要刷下卡,就能彌補上天的虧待,免生一輩子遺憾。


刀也一樣,雖然便宜刀照樣能用,但通常太軟經不起操演,經常磨才能維持巔峰。想更堅挺持久?沒問題,鈔票掏了就有,口袋夠深,還有紋身的雕花的火燒的冷處理的滲氮的泡湯的按摩的,各種尺寸型制任您揀選。


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上圖來源:https://farm3.static.flickr.com/2946/15296925308_46d36ab336_b.jpg


除了工藝完成度以外,選刀首要注意鋼材硬度,雖說越硬的刀通常身價越高,幸好持久度也同等增長,更容易磨得極鋒利,但像我一直強調的,光死硬不行,技巧很重要,才能夠賓主盡歡,硬度最好與韌性、研磨性間取得平衡。

比方說陶瓷刀,雖然硬度輕易超越HRC 85,玻璃心卻極為脆弱,一個失手馬上牛刀變平鏟。又比方說ZDP-189,號稱硬度HRC 66~67,但切個魚骨很容易就變身麵包刀,況且,若沒有特殊工具,兩者鈍了都難以回春。

硬度HRC 62的SG2,似乎是鋼材硬度/韌度的極佳平衡點,硬度高夠持久,磨起來不至於讓人不要不要的,自然成為當前粉末鋼廚刀的主流。另外一個系統的類似選擇,當然是所謂的青紙高碳鋼了。



關於廚刀的鋼材,上次介紹過了,沒看過的讀者務必先去逛逛,回來接著看熱鬧。


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這把關兼常青紙牛刀,屬於高碳鋼系統,三合鋼製程,有別於不鏽鋼,高碳鋼的缺點是會生鏽,需要小心打理,擺水槽裡肯定行不通,讀者收藏前可得好好盤算。基本上能掌握鑄鐵鍋、鐵鍋的朋友,天生具備使用碳鋼刀的能力。至於甚麼叫做三合鋼,後面會談到。


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簡單複習一下日立高碳鋼的分類,最低階的叫SK鋼,很多平價刀寫"日本鋼"或"日本特殊鋼"的碳鋼刀,其實就是SK鋼,美工刀片也是SK鋼,晶粒粗糙,而且超級會生鏽。

往上依序是:多用於工具的黃紙,入門刀佔有率極高的白紙,添加鎢、鉻精煉升級的青紙,以及鎢、鉻、碳、釩都升級,最高階的教主--超級青紙


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超級青紙以下,其他的""有分號數,數字越小成份越佳價格越貴。青紙1號與超級青紙的刀具,尤其是全鋼的本燒,價格可能比粉末鋼還高,且大師級逸品眾多,通常專業職人才會擁有,升斗小民腦袋要燒到40度以上才可能收藏。

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常見日系鋼材金屬元素含量表:

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出處:https://www.toyokuni.net/hagane/Seibun.html

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下頭就是入門的藤次郎白紙牛刀,一樣是三合鋼製程,其實三合鋼只有刃部怕生鏽,局部保養即可,但我還是整把上油。


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SK或黃、白紙的刀,建議通通跳過,即使忽視容易鏽的缺點,論起晶粒細膩度、切味與研磨性,不如優質VG-10廚刀,比方說多次推薦,超值到極點的藤次郎F-808,其實比這些"紙"都好得多。


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根據前輩經驗,含鎢、鉻的青紙廚刀照顧得當,切味直比粉末鋼,卻較粉末鋼容易研磨許多,若餵以日本天然砥石,還有很多地黑刃白的藝界可供玩賞,坑深不見底,可玩與可被玩性極高,絕對是重度刀癮者的深淵。


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圖來源:http://www.yanmodiy.com/forum.php?mod=viewthread&tid=766




據說部落格要寓教於樂,脫絲襪不忘辦事,喔,我是說正事,免得讀者老怨我發文勸敗,對荷包頗不友善,絲襪脫了也不教穿上,就談談三種最常見的廚刀結構。


全鋼

全鋼,就是用一塊金屬做出整把刀,好處是整把刀都是相同金屬,隨便怎麼磨都沒問題,牛刀用久了還能當水果刀用。




全鋼刀大致分兩種,一種採用量產鋼材,切壓鋼板熱處理製成,普羅大眾都買得起,品質自然也很"大眾",比如說這篇介紹的堺孝行瑞典鋼牛刀,以及很多著名西式主廚刀都屬於這一類(當然可能品牌價值讓售價很不大眾),早期買過的AUS及5鉻鋼刀等也都是此類(區域小牌價格就親民多了)。


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另一種是用極好的鋼材,搭配極好的工坊,運用極好的覆土淬火技巧,讓刀料在冷粹時,達成刃部極堅硬,刀身具韌性的矛盾特性,工藝難度極高,成功率極有限,極難以大量生產,這等逸品極不易親遇,價格自然也是極漂亮。

尤其大師手工鍛造的本燒刀,更是難得一見的極品,不僅只日本,想買把美國Bob Kramer的手打刀具,得乖乖排隊等上3年,端看誰比誰命長,大師用生命親手鍛造的刀,你也得付出生命才可望親澤,不是有錢就能買到。


三合鋼

多數中等程度以上的日製,甚至台製陸製刀具,喜愛採用三合鋼結構,好處是在可控制的預算內,芯材可以由儉入奢,自由挑選,從砲彈鋼、不鏽鋼、VG-10、白紙、青紙甚至粉末鋼都可採用,外部則通常選擇韌性較佳,無需照料的不鏽鋼類,全刀兼俱好脾氣,硬挺與溫柔等特色,簡直完美好男人。


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下面這種算是三合鋼的窮兄弟,摳門限縮了高級芯材的用量,只在接近刃緣處夾截好料作為刀芯,其餘只是普通刀身軟鋼。價格低廉,芯材卻不錯的刀,普遍採取這種做法。

即便如此,一般若妻熟女主婦們,廚房用個十來年,或者砍兩三個壞男人肯定不成問題,無需杞人憂天。

三合鋼刀的身價範圍極寬,視使用鋼材、工藝水準、老闆是否包二奶等因素,從幾百到幾萬塊都有可能,老闆連三奶都包了的話,怎麼可能賣你便宜,是吧?


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這張斷面圖體現相同的結構,右邊增加了日本特有單面刃的做法:


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關兼常槌目梨地青紙牛刀採用日立青紙2號高碳鋼,算是數一數二的好鋼,做工細膩,樸實中見功力。


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狐狗翻譯一下,關兼常青紙牛刀KC-922原廠資料:

Hammered beautiful "Tsuchime" finished, clad-blade which has extreme sharp Aogami-2(Blue steel#2) cutting core w/ SUS410 stainless steel provides excellent edge retention, HRC 61-62.

大概的意思是絕美,極鋒銳的三合鋼牛刀,外層採用410不鏽鋼刀身,提供全刀韌性及防鏽性,刃材使用青紙2號,硬度達HRC 61~62,與SG2粉末鋼相當。"寶貝,別急著脫絲襪....",喔,這是另一篇文章的譯稿,錯置錯置。


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BLADE LENGTH 刀刃長度 : 200mm (這長度對男女雙方都夠了) 全長:330mm。
BLADE STEEL 鋼材 : Blue steel #2 core / 410 Stailess Steel (青紙2號高碳鋼外覆410不鏽鋼)。
HRC 堅挺度,喔,少數人翻譯成硬度 : 61-62。
HANDLE 柄材 : Plywood w/ Stainless steel bolster 木料與不鏽鋼鉚釘膠合。


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現代日本名匠之刀‧關兼常:


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日本知名刀匠關兼常,生於1925年,繼承鐮倉時代的傳統鍛刀技術而成為當代刀具大師。在二次大戰時期曾被日本軍國主義者強迫集中生產戰刀,戰後獲得釋放,曾在日本中央賽馬會替裝蹄師製造專用刀具。


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之後又獨創以七層軟鐵夾※安來鋼製作所謂「美濃傳」的現代日式刀具,傳統及現代格調兼備,其特殊氛圍的設計使人倍感尊貴。


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前段文字轉自網路,原出處不詳,至於關兼常是不是真的如文中所述,受迫才生產屠殺數百萬中國人台灣人亞洲人的刀,就難講了,姑且相信為了賺錢稍有悔意,仍有教化的可能吧,反正法官老用這句助惡人脫罪。


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接著賞刀,言語文字顯得多餘,看刀~~


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符合牛刀傳統的手柄,曲線較藤次郎或其他品牌多道弧度,實際握持符合人體工學,舒適又穩當,很好的設計,刀根直角收尾細節需要再加強,稍嫌刮手了點。


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挑毛病的話,這把刀只有單邊半龍骨,尚未達到我偏愛的全龍骨標準,幸好手柄還是維持三顆鉚釘的工序。


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動靜皆宜,劍氣逼人是這把刀給我的第一感覺,第二個印象是美感優異。


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我必須承認,經手的多把廚刀當中,這把關兼常青紙牛刀感覺最接近武士刀,僅憑工藝水準已經值得收藏,即使純玩賞平時擺乾燥箱都划算。


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刀身的梨地槌目與拋光拉絲工藝相當好,交界處綾線的水波槌紋非常動人。


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刀背工藝處理一樣細膩,襯顯日本人一絲不苟的職人精神,雖然我也滿欣賞一絲不掛的。


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青紙夾鋼處鮮活飛躍的龍紋,滿滿均是武士刀的FU....


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光是漂亮寶貝中看不中用也不行,進門的刀一律經過凌空斷髮的試煉,關兼常青紙牛刀輕騎過關,女人柔潤的秀髮過手便斷,毫無遲疑,切A4紙自然無需多言,無論是劃S形,或將紙拱起來平切,如入無人之境般無礙。


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清楚果決的斷髮,無需掩飾的刀光劍影,藏不住悸動的關兼常槌目梨地青紙牛刀,不枉我想望半年,終得下決心入手,果然好刀!


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0212後記:

上午早餐備料出鞘,不料忙中有錯,切完蘋果後,才發覺光顧著開心試刀,卻忘了事先削去果皮。

只好將錯就錯,在已經切片的狀況下,硬著頭皮用關兼常片果皮,幸好刀鋒過處順暢自然,毫無阻滯。


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刀工就別計較了,保證渣,畢竟第一次用這種刀法,削完後蘋果片既沒斷也沒少,十個指頭俱都健在,已經不幸中的大幸。


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關兼常青紙牛刀比預期更輕鬆寫意,切味較粉末鋼稍有不同,但同樣表現傑出,使用後記得迅速洗淨,擦乾晾一下趕緊上油,才能常保最佳狀態。

結論:關兼常青紙牛刀使用經驗讓我滿意,切味與手邊幾把粉末鋼刀難分軒輊,你說燕瘦脫俗,他說環肥性感,誰能論勝負?


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