2016年10月4日 星期二

關兼常粉末鋼三德刀到手




一踏一階梯,自雙人牌軟鋼,金門砲彈鋼,五鉻鋼,AUS-8鋼,1.4116德國鋼,VG-10鋼,白紙高碳鋼等等一路走來,終於踏進粉末高速鋼的領地了。


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關兼常是我喜愛的品牌,饒富設計感的青紙鋼廚刀令我念念不忘,刀身的光影反差,細緻又粗曠的槌目工藝征服了我,兩個月間反覆思量,難以自己,多次差點就衝動下單了。


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最後因為高碳鋼需要殷勤保養,加上非所有食材都適合的限制,暫時忍痛放棄。


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上面兩圖出處:日本菜刀直郵店

幾經考量,決定入手關兼常粉末鋼廚刀,可惜刀型只有三德,欠缺牛刀選項,也無其他長度可挑,但仍不失高階粉末鋼最划算的選擇。


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關兼常KC-133粉末鋼三德刀基本資料:

刃長:165mm
全長:310mm
重量:145g
刀背厚度:2.5mm左右
鋼材:「超級黃金2號粉末鋼 (Super GoldⅡ Powder Steel)」 ,由日本武生特殊鋼材株式會社製造。含有 1.45% 的碳與 16% 的鉻, 高度抗鏽蝕能力。
鋼材硬度:HRC62+


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武生特殊鋼材公司,將「超級黃金2號粉末鋼」比喻為「兼備刀具四大優點的超級製刀鋼材(刃物の四大条件を網羅した超々高級刃物鋼)」,可見其品質與等級的不凡。


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轉載老吳對三德刀的解釋,文字稍加潤飾:

三德是西式廚用刀中使用最多的刀具之一,刀性類似於西式主廚刀,但長度往往不及主廚刀或者牛刀,通常刃長不會超過180mm。

在東方人的廚房裡,由於輕便易用受到女性消費者的歡迎,在許多家庭裡它的重要性甚至超越了牛刀。


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三德刀的英文為santoku,但這不是英文,而是日文名的英譯。三德刀是東西方飲食文化交流的產物,近代受西方文化的影響,日本廚師逐漸接受並廣泛使用西式的雙刃主廚刀,但在使用過程中,他們發現主廚刀的型制和重量不符合東方的人體工學,而且不同的肉類、蔬菜和瓜果使用不同尺寸的刀,雖然很衛生,但也比較煩瑣,於是就創造出這種尺寸比牛刀短,刀尖比較圓,既可切割肉類,也可對付蔬菜瓜果的廚刀,取名santoku,有“萬用廚刀”的意思。


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港台地區在翻譯santoku的時候,又加入了意譯,將切割肉食、蔬菜、瓜果稱為刀之“三德”(另有一種說法是三德刀可以切塊、片、條),所以稱為“三德刀”。


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 “三德刀”可謂是東西方文化交流的一個縮影,不過老吳認為中文的“三德”是直接根據日本漢字翻譯過來的。


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就長相來看,三德刀多數矮胖,無法與修長帥氣的牛刀相比,牛刀一如風流倜儻的楚留香,三德刀則比較像是打渾搞笑,深藏不露的胡鐵花。

唉,好懷念古龍的年代啊~~~~

三合鋼的結構,芯材比兩側堅硬,而兩側的軟金屬,使整體更具軔性。 


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藤次郎F-808牛刀一入手就可以凌空斷髮,關兼常粉末三德刀原廠開鋒要多劈幾次,削紙畫圈完全無礙,將紙折成Ω形,照樣可以輕鬆劃開,顯見實用鋒利度相當好。很多刀友認為凌空斷髮的鋒利保持度不佳,也許關兼常更為務實吧。


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文尚未寫完,空檔去切了一顆蘋果,三粒百香果與一個奇異果,不愧是粉末鋼的切味,銳利外明顯感覺得到堅挺,直送到底毫無滯礙,尤其是外殼潰縮變硬的百香果,刀不夠硬利,絕對無法微微輕送就得以直剖。光是切水果一項,已經可以感受到級距的差異。


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日系廠家的廚刀,除了可觀察握柄前端,有無稱那截為"口金"的金屬套,來辨認產品的高低階以外,握把處的工藝處理也可看出端倪。

高階刀通常是全龍骨,就是整把刀的金屬一路貫穿至握柄底部,左右兩側用鉚釘嵌鑲結合柄材,高階款通常有三顆鉚釘,便宜點的可能只剩下兩個。

低一階的產品,僅剩握柄單側龍骨,金屬少一半。更低階的,握柄就完全看不到金屬了,直接將俗稱老鼠尾巴的龍骨尾段植入刀柄收工領錢。


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全龍骨結構在鋼性與配重上自然更優秀,通常高階刀各項細節處理,以及開鋒研磨也會更到位,甚至金屬的處理都有差距。


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刀太銳利,不過簡單切個水果,拇指輕輕飄過刀根處,立馬連皮帶肉被片了一口子,傷口有點深,但完全感覺不到痛。親身試刀,果然銳利無匹。

唉,操作利刃,手勢還是務求正確,才能避免血光之災啊~~~