2016年4月22日 星期五

幾把新進的廚刀



這篇來講講近日買進的廚刀。


前篇文章提到,自買進西式廚刀,初嘗好貨帶來的高潮以後,便埋首研究起各種西式、日式廚刀,以及優質廚刀鋼材的種種選擇。為達精益求精,吹毛斷髮之境,更跌入了霍霍磨刀的深淵,除了不同種類的磨刀石外,更陸續買進了幾把好刀,方才察覺人外有人,刀外有刀的境界。

只認識傳統菜刀的朋友,不妨先讀一下這篇老外寫的廚刀評鑑,相信會更容易進入廚刀的世界。

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人生第一把西式廚刀,是下面這把意外買到的五鉻鋼主廚刀,造型饒富設計感,可惜是刀刃長度太短只有165mm,當然對付尋常果類倒是有餘,整顆冬瓜的話建議你放棄吧。雖不以尺寸見長,但平衡性極佳,重量相當沉手,運刀流暢毫不費力。



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原廠開刃已具水準,但既然開始練磨刀,當然不會放棄追求極致,打磨後果然更上層樓,家人用過均讚不絕口,舊的雙人跟金門兩把刀明顯乏人問津,立時被打入冷宮,看伯母天天誇讚這刀,最終進了太后府就知道此刀評價。


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以5鉻鋼(5CR15MOV)的鋼材,衡量價格及實際使用經驗,簡真C/P值到頂,因此送給母親大人後,自己又買了一把來用


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為追求更進一階,或者是純粹騷包手癢,經過多方比較,買進了漂亮的大馬士革鋼廚刀提振門風。大馬士革鋼的花紋並非後期表面處理,而是繁複的工藝技術,將鋼材反覆鍛造、摺疊形成天然紋理,因此每柄刀均擁有獨一無二的刀紋,不僅賦予刀身更佳的韌性與強度,更形成獨特的美學風格。

賣家標示此刀為67層大馬士革鋼,經前輩指點,其實是鋼材的鍛打摺疊次數,再加上中心VG-10鋼材總層數共67層,一般商家標示很容易讓人混淆,在此感謝前輩的指正。

有人美其名曰龍紋鋼,亦有人務實稱為摺疊鋼,大馬士革鋼則是多數人都接受的稱號,名稱來自古代回教戰士用的彎刀。


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這柄廚刀刀身是具韌性的大馬士革鋼,實際切菜的刀刃部分,則是高硬度鋼材VG-10,材料裡含碳1%,鉬1.2%,鈷1.5%,不僅韌性及耐腐蝕性甚強,硬度更高達HRc 60~62,相較下家裡那把雙人牌的不鏽鋼,大概只配拿來做鋼杯了。

暫借YAXELL 嵐系列大馬士革鋼 VG10牛刀的剖面圖:

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屏除產地情節,這把刀的鋼材來自日本,成品品質與歐美相當,價位卻只需要三分之一,不必撥算盤就知道非常划算,掛了歐美標籤絕對離這價格很遠。其實諸多名品的產地早已不在先進國家,都是委由其他地區代工,對這種現象你我當然都心知肚明,不言可喻。

對廚房用刀而言,大馬士革加上VG-10鋼材,是僅次於粉末冶金的高端選擇。當然我對於M390之類的粉末冶金廚刀也是很景仰的,不過礙於口袋深度與廚藝淺度,暫時還不敢胡思亂想。


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對於大馬士革刀,個人的淺見是 : 稀有、美觀與行銷考量遠大於實際用途,刀身外覆優質不鏽鋼,刃部採用VG-10的三合鋼廚刀,大概只要六折就能買到。

擁有大馬士革刀,比較傾向表達品味與愉悅自己。撇開把玩高潮不論,單純以做菜來說,三合鋼與大馬士革刀的表現應該難分軒輊。


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後頭那把是採用日本AUS-10鋼材製作的9吋廚刀,這種金屬含碳1.1%,錳05.%,矽1%,鉻14%,鉬0.1%,硬度HRc58~59,使用起來相當鋒銳,價格只需要大馬士革刀的三分之一,同樣是柄好刀。

這把9吋廚刀,採日本牛刀的單面開鋒作法,研磨要求不同,有點想將它重新開刃,改為雙面開鋒,較符合個人習慣。


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長刀使用起來要特別謹慎,如果身高沒有185公分,廚房又不到四坪,建議買8吋就好,9吋的殺氣太重,菜板旁邊的番茄胡蘿蔔莫名其妙就滿身傷,如果邊上有人就更危險了。當然你特意安排的是例外。

同廠8吋的貴一點,但與東方人體型與空間較為合拍,畢竟多數人沒有機會在家裡殺鮪魚,夫妻吵架切個鮪魚肚就人氣很旺了,但這種高點擊率的用刀多半是一次性,很難再有續集,無需居家常備。

9吋~10吋款相信會是捷運防身的好標配,保證人見人怕鬼見愁。


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兩把同廠兄弟合照,有龍袍加身,天子與王爺地位的差異一目了然。


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再來是這把同門師兄弟德式廚刀,雖然掛不同品牌,但依據刀型與作工,合理懷疑跟上面兩把是同廠商生產,只是掛不同的品牌銷售,鋼材是1.4116德國鉬釩鋼,是德國刀具普遍採用的材料。


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原廠開鋒還過得去,不比德國品牌差,但對刀友變態要求而言,當然還有進步的空間,用一段時間後再來精磨。

由於是德式廚刀,因此是雙面開鋒。

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接下來是日系精品,藤次郎DP F-808 210mm牛刀,不能不說實話,日本產品的確具備更上乘的工藝層次,沒有二話。

F-808刀刃同樣採用VG-10鋼材,完成度一流,價格當然也是這幾把裏頭最高的,還得到日本設計大獎Good Design Award,網路上無論人氣與評價都一面倒的叫好,用家沒有不滿意的,210mm的刀刃也是最適合家庭使用的長度。


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看到刀身悠然的簽名氣質,加上MADE IN JAPAN,感動自是大大不同。

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日本人做事,就是一絲不苟,各項細節都掌握極佳,光看照片就能讀懂。

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手邊五把廚刀的比較:


我個人喜歡手感佳的刀,重量與整體平衡都對手感有影響,如果刀的重量夠沉,能夠借力使力,運用起來自然得心應手,索性將幾把刀通通抓來論劍,秤斤兩決高下。

大馬士革刀重量262g排名第一,刃長203mm排第三,應是拜高密度鋼材與厚刀背設計所致,握起來手感最紮實,外型氣質則輸給藤次郎,原廠開鋒無法讓我滿意,重新研磨後才達到要求。

無論以秤斤論兩,或是外觀氣質而論,這把刀實在很抵買,光靜態展示就很聚氣。


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刀脊厚度2.25mm,厚實度排老二。

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AUS-10鋼的9吋廚刀223g,重量排名第二,長度則穩拿冠軍,按理說應該會是夠沉的刀,但因刀刃長達237mm,刀柄非實心製作,手感屬於輕盈類型,頗適合女性使用。9吋刀一出,保證穩坐一家之主寶座,絕無異議。


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刀脊厚度2.16mm,五把刀屈居第三,與輕盈的手感相符。

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買進的第一把廚刀最短,僅有短短165mm的刀刃,居然重達207g,無視價格不計用料的結果,造就異常扎實的手感,手柄設計握感極佳,沉穩及配重平衡是其特色,以美好的使用經驗,衡量其平實的售價,絕對是C/P值冠軍,唯一可挑剔的是短了點,男人嘛,總希望可以長一點。


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刀背厚度只有2.04mm,居然不會覺得輕浮,應該是拜實心手柄之賜,平衡性極佳。


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維蒂刀重182g,手柄為空心設計,手感偏輕,這把刀的重量與長度頗合女性使用。如果不需要厚背,買上面惠銳的8吋廚刀也可,製造工藝是相同的。


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刀背厚度2.38mm,數於較厚重的刀型設計,可以安心用刀身拍蒜頭,用法與鋼材主打德國主路線,明顯外銷導向。

幾把刀當中,這把厚背的拍起大蒜來最安心。


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藤次郎DP  F-808只有195g,是四把刀裡"秤起來"次輕的,但握感與平衡性卻相當出色,感覺上甚至比223g的AUS-10手感更好更沉,令人相當訝異,猜測應該與精確計算的刀身配重有關,日本人製刀的技巧確實精深博大。


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刀脊厚度1.97mm,是四把刀中最薄的,拜優異的平衡之賜,對手感並無影響。


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藤次郎DP  F-808牛刀雖然並非同廠最高級的產品,仍堪稱刀中精品,這把刀拍照檢查完就收盒進乾燥箱保存,以目前廚藝來說,只怕糟蹋了好刀,純粹當作個人收藏。




後記:由於藏刀太多,為免發生意外,全新藤次郎已經讓給刀友。




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