2016年10月11日 星期二

切味至上...淺談廚刀的鋼材



"不過就買把菜刀,哪有甚麼材質分別?" 婆婆媽媽看到標題,一定這樣咕噥....

小時候家裡窮,沒能力講究,廚房裡那片四四方方,長得像7吋PAD,後面鑲塊木柱子的鐵片就是菜刀了,甭看貌不驚人,使用範圍極廣,斬雞切魚剁肉抓姦,熱的凍的不倫的一概刀落下就解決,價格經濟實惠,居家外出相宜,枕邊人換了兩三批,小孩生了四五個,刀還是那把舊的比比皆是。


上圖出處:PCHOME24 金門菜刀


成年後生活水平跟膽固醇雙雙提高,容易腦血管打結沒事找事,比如說福特明明也會跑,鬼附體喜歡搞台雙B來玩賞,還買不起有車頂的,飆得可爽快,維護也痛快,不僅豐富了維修知識,也繁榮了台灣經濟。


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廚刀也是罪惡淵藪,嫌國產菜刀糟糠,貴鬆鬆的西式主廚刀、日式牛刀進門,才發現這些刀學問大,貴氣足,而且多數只能對付軟物,上頭講的那些粗活,除了抓姦以外,通通不干它的事,只適合擺出優雅的儀態,切菜片魚削肉,遇到魚骨牛骨雞骨人骨,嘿嘿,對不起,那是剁刀的事,高檔貨好講話的才歸它。

不信?拿把幾萬塊的神刀,剁剁腿脛骨看看誰崩口誰流淚。


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這篇從家角度出發,淺談常見廚刀的材質,艱深冷門的大學問暫且不提,講過就忘的金屬元素能免則免,省得我可能不懂你卻懂了,顯得我程度太好,你悟性太高。

就大家比較容易了解的堅挺度,持久度、長度、以及好不好按耐等方面隨性聊聊。



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先建立觀念:

觀念一、

廚刀材料可粗分為不易生鏽的不鏽鋼系,與愛生鏽的高碳鋼系兩大類,前者無須費心照料,但並非100%不鏽,後者則是100%絕對會生鏽,如果你疏於照顧。

跟婚姻相同,先想清楚願意付出多少精神代價,再選擇適合對象比較好,不是每個人都有本事伺候公主。

一般家庭選不鏽鋼系較輕鬆,玩家值得嘗試青紙、白紙、軸承鋼等高碳鋼刀,專業廚師應該通通擁有,晚上才睡得著。

本篇不討論陶瓷刀,原因是我沒買,不胡批。



觀念二、


凡是包裝規格上,只看到華麗詞藻,沒明白寫出鋼材的刀,通常用的都是低檔貨色,除了錢太多以外,最好碰都別碰。

你店裡賣BMW,會只寫"高級轎車"? 賣個LV包包,只寫"頂級假皮包"嗎?

這一類的建議直接跳過,句號。


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觀念三、越高級的刀越強調鋼材與設計,越高級越堅硬的鋼材,使用範圍反而越受限,不能輕易用於冷凍肉,鳳梨殼,螃蟹,雞骨豬骨等等。

上述堅硬食材,記得請用便宜菜刀解決,比如說兩人牌與金門菜刀,傷了崩了不心疼,絕對達成任務。高硬度的刀是用來享受切味,需要溫柔對待,非拿來粗活濫用,切記。

你不會妄想要公主犁田,藍寶堅尼off-road吧?




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無論歐美日台,看過或沒看過的品牌,不管是兩個人、三根叉子或者四根湯匙,只要產品沒寫清楚材料的,絕大多數使用18-8(304),18-10 (316),3鉻鋼(3Cr13)之流的低階不鏽鋼,好處是便宜,產量大,利潤高。便宜指的是廠商成本,售價可未必低廉,尤其是舶來品牌。

如果你不是買鍋子鏟子,建議跳過這個等級,唯一的好處是不易生鏽,洗完不擦乾問題不大。因為材料軟,硬度大概只有54 HRC上下,隨便幾刀就明顯變鈍,需要經常磨利。鈍掉以後那不叫做切菜,應該叫砸菜,專做雜菜鍋用。

以低標來說,便宜刀起碼要從5鉻鋼(5Cr15MoV)開始買,硬度約57~58 HRC,還算堪用。能買到8鉻、9鉻(9Cr15MOV)當然更好,熱處理優良的硬度可達60 HRC,算是勉強擠進二線高手之林。


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買德國系統的話,就從1.4116鋼(又稱X50CrMoV15、420J2)開始入手,硬度54~57 HRC之間 ,優點是草莓病不重,無需特別照料,也沒特殊痼疾。缺點是硬度不高,持久度也不比5鉻鋼高明,容易遭致枕邊人抱怨,經常需要磨利。

採用這種金屬的通常是西式主廚刀,厚背加萬用是最大長處。原廠鋒利度一般上不了檯面,高手可透過研磨直接升級,切A4紙劃弧只是小意思,難不倒它。


X50CrMoV15不是做鍋子的料,品質算堪用,老實講是百貨公司德系廚刀的主流,一般人當成高檔貨買,實際使用與5鉻鋼同級,但賣幾倍價格,彰顯西方品牌價值極高。

一定要買這檔次的刀,建議跳過歐美名牌,找兩岸三地真材實料的平價產品,除非你純粹想買個名牌LOGO掛,只是很有可能其實來自左岸。

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以上鋼材玩膩了或者看不上眼,升級首選是VG-10,目前日式廚刀主流,各項特性均衡,如果沒有大馬士革花紋華麗包裝,可能還比1.4116的兩人或三叉牌便宜,但性能卻不只贏過兩級,硬度最高可達62 HRC,持久度也不錯,很容易賓主盡歡,翻雲覆雨,一用再用,而且研磨後相當銳利,不是入門鋼材可比擬。

唯一要注意的,VG-10用後要擦了晾乾,泡水有生銹可能,但只要正常維護,應該不至於發生銹蝕困擾。

這等級推薦台灣品牌"臻",日製品推薦藤次郎DP F-80X系列。


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與VG-10同級的,還有著名的瑞典鋼,例如堺孝行Grand Chef牛刀,材料為瑞典鋼N685-Extra,具備高韌性、高耐腐蝕性、高抗崩能力等等一倉庫好處,硬度與VG-10相當,但韌性好不少,因此可以使用全鋼打造整把刀,無需採用夾鋼製程增加韌性。當然這樣成本較高,全鋼廚刀售價都不低,但使用壽命遠優於夾鋼刀。


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再往上走,就進入高端的粉末鋼世界了,上回介紹的關兼常就是其中代表。

目前廚刀常用的粉末鋼材料,有SG-2、SANDVIK 3G金粉鋼、ZDP-189、以及近年很夯很稀有的M390等等,無論哪一款都是好物,買進後立即晉升一流高手境界,絕對值得付出的代價。

這類高科技鋼材,集超高硬度與極佳耐磨性於一身,提供非常高檔的銳利度,以及細膩的切割手感,持久度則是2顆威爾鋼等級,無可挑剔的耐磨耗,可謂天天做也不叫累,久久用才需要重開機,最低勃起硬度60 HRC起跳,做到66 HRC以上的超高硬度也不少見...喔,注音輸入又選錯字了嗎?

粉末鋼廚刀,只推薦日製品,藤次郎與關兼常是其中最超值者,其他品牌雖然產品眾多,價格則沒有那麼吸引人,一把從五六千到一萬多,其中不乏精采逸品,豐儉由人。


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只講好話向非本部落格的風格,談談缺點吧,表示我還是堅定的站在消費者這邊。

粉末鋼第一個缺點,非常耐磨耗磨耗後非常耐磨,要有心理準備,尤其是硬度66以上的產品,偷句老吳名言:"粉末鋼崩口,你就準備一邊磨一邊哭吧...."

第二個缺點是貴,當然了,顯示身分地位絕對數字大點稱頭,鑽石貴是缺點嗎? 總之肯定比前面鋼材貴許多就是了。


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第三個缺點是脆,東西硬度高了自然容易打碎,比方說陶瓷、玻璃。對於熱處理到66以上的刀具,個人建議沒經驗的新手別碰,兩岸三地包括美加歐亞,諸多例子顯示,超高硬度刀具發生崩口並非特例,無論品牌產地為何,都要小心留意災情。

建議選擇硬度介於60~63間的粉末鋼產品,過度追求硬度,可能得不償失。我一直講,賓主盡歡要相互配合,一味硬上蠻幹,只會壞了好事。

第四個缺點是超級鋒利,非常容易讓用家滴血認親,明顯的證例,家裡凡首次使用關兼常粉末鋼刀的通通掛彩,幾無倖免,請小心謹慎,但這點對刀來講,真的不能算缺點。


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不鏽鋼類講完,簡單談談高碳鋼。

如果買到的是會銹的廚刀,通常就是高碳鋼,一般刀身標示日本鋼或日本特殊鋼的,就是高碳的SK鋼,它有幾個型號,但分別不大。

甚麼叫SK鋼? 美工刀用過吧,美工刀片就是SK鋼,好處是很銳利,持久度有限,然後非常會生鏽,使用後要立即擦乾,能上點油最好。


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美工刀鈍了可以折斷更新,但廚刀不能這樣幹,SK鈍了銹了需要研磨的機會很多,適合特愛磨刀的朋友。

經常在家磨刀,能夠降低溜狗抽菸認識小三的機會,增加跟對面小王展示火力的頻率,顯然有益家庭幸福。加上這嗜好花費有限,又不傷肝膽腸胃,肯定是值得推廣的好運動。

下圖是日本高碳鋼刃材的解說圖,SK屬於樹狀結構最底層,建議還是買把美工刀算了。進階的鋼材依序是幾乎淘汰的黃紙,使用率很高的白紙,升級的青紙,最高階超級青紙。

超級青紙以下,其他的"紙"有分號數,數字越小成份越純價格越貴檔數越高,青紙與超級青紙刀具價格堪比粉末鋼,划不划算得自己撥撥算盤。


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常見日系鋼材金屬元素含量表:

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出處:https://www.toyokuni.net/hagane/Seibun.html



除了日系高碳鋼外,歐美慣用高碳軸承鋼,工具鋼等材料製刀,特性極度耐磨,磨好後極度鋒利,韌性甚佳,高端者可以折彎90度不斷裂,韌性贏過日系高碳鋼甚多,除了一樣會生鏽要保養外,沒有其他缺點,比如說Bob Kramer愛用的52100高碳軸承鋼。


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高碳鋼刀的優點,第一是容易磨得極鋒利,切割感(據說)極好。(因為有例外)

第二是研磨較粉末鋼容易,短時間內就能磨利。(照樣有例外)

第三是如果使用日本天然砥石,有很多地黑刃白的花樣可玩,多數高碳鋼刀玩家均沉迷此道。

最後就是名廠巨匠的設計與鍛打成果堪稱逸品,非常值得收藏賞玩,大師作品也有增值空間,只要確定能比大師更長壽。

高碳鋼刀最大缺點自然是愛生銹,最好避免酸性蔬果,需勤於保養,切完要立即擦乾,不能擺旁邊等完事才整理,每回用完能夠上點油最好,絕對不適合懶人或不愛惜的用家。

一般用家看到這裡已經準備轉台了吧?對一般家庭而言,選擇高碳鋼是種樂趣,不銹鋼才是主流。

暫時就寫到這裡打住,足夠家用參考有餘了。


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上圖來源:日本菜刀直郵店