2016年3月30日 星期三

大師開講:如何正確磨刀



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刀用久了會鈍,想維持鋒利劍氣,有兩個方法,最方便的是把刀收起來別用,既有效又省事,另一個辦法,當然就是磨刀了。花錢找人磨那種就甭提了,不在討論範圍。

上圖出處:http://images.123haitao.com/questions/20131009/273a3b42c7561cfdb61783e97c8b8549.jpg

如何正確磨刀?有唸書的人當然要走氣質路線,甚麼茶杯底、磚頭、樓梯之類,不登大雅之堂的方法就算了。

要學磨刀,基本的門檻是,你至少得先有把刀,當然最好還是把好刀。

接著,還需要買塊磨刀石,無論怎麼儉省,最少得弄塊粗細兼具的雙面磨刀石。之前推薦的那款人造砥石就滿好,粗磨後換個姿勢就能細磨,使用起來相當方便沒甚麼缺點,加上經濟實惠,難以找不到不買的理由。上一篇介紹過了...

這塊400/1000目的人造砥石,足夠一般日常用途了。



上圖來源:掏寶網



追求境界再高一點的話,可以考慮顆粒更細膩,製做更精良的日本末廣仕上砥石"黃華",它是3000目的磨刀石,開箱瞬間氣質提升不少,從口袋扁掉的程度可以推論,確實是有品味的選擇,無私推薦 !


不挑剔的話,磨刀石準備粗磨(400~600目)、中磨(1000目)即可,講究點的,加個細磨3000目就足足夠用,餐飲職人、處女座射手座等追求極致的,可以再往後買6000、8000、12000甚至15000目,刀磨好了拿來當鏡子照也不錯。


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一般而言,因為製程技術與原料成本,越高目數的磨刀石越貴。基於品質考慮,高目數推薦購買日本製品,其他國家標示幾千上萬目的磨刀石,我其實沒多大信心。數字印刷容易,實際上顆粒是否達到要求,均一性、耐磨性、切削性如何,實在無法得知。

磨刀石目數指的是研磨顆粒的大小,看下面這張顯微鏡的圖像就能理解了。喔,我個人覺得,原作者把8000與10000目的圖片搞反了....

剪貼簿-1



接下來進入實做階段,長篇大論比不上一段video教學,幫大家邀請了幾位大師親身示範,敝人就先行退場了。


這段影片畫質極佳,對如何正確磨刀,可有個初步的了解,親切的中文說明,保證學得到東西。



這位胖胖的日本老兄對細節講解得非常清楚,英文咬字清晰,應該很容易入味,一定要仔細聆聽,看他示範....



東方看完接著看西方,這篇介紹了整平磨刀石的方法,一定要學起來。這位大廚可神了,記得要看到最後...



大師Bob Kramer的示範具有高度參考價值,他不僅是製刀大師,年輕時也做過10年廚師,以及專業磨刀匠,當然是專家中的專家。影片簡短精要,對於磨刀要注意的關鍵與原理,分析得一清二楚。

第一堂課:初級版--2塊粗細磨刀石搞定。





第二堂課:進階版--增加到粗中細多塊磨刀石技法,順便把整平等細節一次講完。




Bob Kramer另一場磨刀示範,加演牛皮蕩刀去掉微鋸齒的刀鋒效果。





如果有把傷痕累累,甚至刀鋒都已斷裂的廚刀,你可以參考這段影片,從220目磨刀石一路研磨到8000目後,得到一把比出廠時還鋒銳的新刀。


如何驗證花時間磨的成果?凌空斷髮聽過吧,西門吹雪來了,可謂摧金斷玉不為利啊....




除了磨刀石外,方便救急用的磨刀棒當然不可或缺,請收看三叉戟邀請的主廚教學...

磨刀棒除了粗細度以外,還有堅挺度的區分(咦?),材質分為金屬棒、陶瓷棒及鑽石塗層,講鑽石是好聽啦,其實就是高純度的碳,絕對也沒有1克拉,別想刮下來致富。

磨刀棒要看鋼材選擇適合的材質,一般菜刀番刀德系廚刀,買金屬磨刀棒就夠,口袋深買了9鉻鋼、日系硬鋼、德系高硬度的好刀,要考慮陶瓷棒,免得好刀反把磨刀棒給削了。VG-10或粉末冶金等高檔貨,當然最好搭配門當戶對的鑽石磨刀棒囉.... (儉省點用陶瓷棒也過得去啦,其實。)




補充教材,難得看到對於毛邊的清楚解釋,伴隨顯微鏡攝影證明,值得好好研究。




除了人造磨刀石外,還有天然砥石的世界,只是天然的通常其貌不揚,缺邊損角嘴歪眼斜的不在少數,而且真假良莠難辨,不見得外觀完整就是逸品,研磨目數也難以精確,常常一塊石頭標示2000~5000目,範圍大到幾無參考價值。

優質的天然砥石並不容易親近,價格超乎想像,猶如磨刀界的超跑等級,研磨手感也與人造磨刀石差異極大,不是每個人都能習慣,純屬一流高手的境界。



天然砥石一樣分上中下砥,別看它毫不起眼的鳥樣,價格開出來脫褲子都不一定夠用。





天然逸品:

畑中砥石株式会社天價的天然砥石

■ 商品名/純真正本山合砥石
■ 価格/3,150,000円(税込)
■ サイズ/横7.5×縦20.5×高さ3(cm) 



看看日本人自己介紹天然砥石:


圖出處:http://www.shinise.ne.jp/receive/highgrade/hatanaka/



推薦Bruce Li的部落格磨刀專文...從原理了解如何正確有效率磨刀