2016年3月26日 星期六

11款知名品牌廚師刀評測

本文應該是針對市售廚師刀最全面的評論,原出自 Cooking For Engineers 網站的評測文《Chef's Knives Rated》,全文轉載如下,由於不是很滿意原翻譯,於是調校及潤飾了相當多的文字,並將名稱置換為台灣慣用譯名。



英文原文出處

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刀是用來切東西的,如果你也做菜,肯定用過某些連菜都切不好的刀....一用力就偏掉,或是刀柄在手中滑動,最後的結果就是切不直。更有甚者,那根本不叫切菜,是“壓碎”菜。這種情況的解決方案自然是磨刀,但是如果這把刀本來就是次級品呢?價格昂貴的刀,一定保證品質優異嗎?這次我們一共測試了11把廚師刀,價格介於30到200塊美金。建議讀者先行參照Equipment & Gear: Knife Parts一文,了解廚刀的基礎知識。



品牌的選擇:

本次評測選的每把刀都有其理由。先說雙人(Henckels)和三叉(Wusthof)吧——這是兩個在美國非常受歡迎的“高擋”品牌。多數廚具用品店,這兩個牌子都被當做高擋貨在推銷。

本次測試的包括雙人Pro-S系列和三叉經典系列。雙人和三叉都有高低端產線,雙人的高端系列包括Pro-S、四星、五星和Twin系列,三叉的高端產品系列包括經典系列、GP系列、Culinar系列和Le Cordon Bleu系列。這次選的雙人和三叉的兩把刀,都名列高端產線。

接著是維氏(Victorinox)廚刀,這是個低價品牌,但雖然便宜,這把刀同系列曾經被選為《廚師畫報》的編輯選擇獎。

具良治(Global)是美國最受歡迎的日本廚刀品牌,它獨特的不銹鋼手柄設計,給人們留下了深刻的印象,也成功進駐了高端的廚具店。

旬(Shun)也是日本品牌,它一鳴驚人,被《廚師畫報》稱為廚刀中的凱迪拉克,還請到了名廚Alton Brown代言。

旬也是本人的最愛。

這次還包括另外一款很有名的牌子——Cutco。Cutco在美國不作店面銷售,採直銷方式,號稱是美國製造的第一名。

其它的廚刀知名度就沒上面那麼高了,比如真久作(MAC),藤次郎作(Tojiro),和Nenox。作者也試著聯繫京瓷陶瓷刀在內的製造商,可惜截稿前沒得到他們的回覆。

測試步驟:

每把刀都是原封取出,未經打磨便開始測試,基本假設是多數的用家都不會自己磨刀。如果磨過再測試,磨刀技術和研磨設備的變數,難以產生客觀的公平性。

首先從外形測量開始,包括刀柄(bolster)與刀尖的刀脊厚度,刀頭角度等。對於角度的測量沒有辦法完全精確,但動用了游標卡尺。

最後的結論是,刀脊的厚度並不影響切菜的性能(但是可能影響別的方面,例如重量)。每把刀也都一一秤重,剩下就是切菜能力了。

我花了一個月的時間,考慮該怎麼得到客觀的測量結果,但仍沒有完全公平的方法。我只能盡量以準確的主觀判斷來進行測試——每把刀反復多次進行同樣的切割動作。

首先每把刀都會得到一個大概排名,排名接近的刀,會反覆比較,直到能比較出兩者的差距為止。

每次測試前,都會用磨刀棍進行刀鋒調整,以保證刀鋒筆直。

測試一:胡蘿蔔測試:

將未削皮的胡蘿蔔用兩種不同的方法切。第一種是將胡蘿蔔放平,然後把刃尾部以30度切入大約2毫米,然後進行刃尾到刀尖的滑動,過程中不刻意向下施加壓力。如果刀夠鋒利,胡蘿蔔會被乾淨整齊地切過;如果不怎麼利,就無法完全順利切過,甚至胡蘿蔔會斷裂;如果是很鈍的刀,根本就切不過。

第二種切法是切1毫米的薄片。從刀尖一寸處開始切,然後將刀推向斜前​​方,整個切過胡蘿蔔。以下刀所需要的力氣、切面的整潔度作為比較的基準。

測試二:地瓜測試:

先沿著地瓜長軸切半,然後將橫截面向下放砧板上,從刀尖一寸處開始切,將刀推向斜前​方切片。以下刀所需要的力氣、切面的整潔度,以及是否切得筆直作為比較標準。如果兩把刀的切割效果難以分出高下,那就進行斜後方向的切割作比較(從刃尾部開始,從前往後切)

測試三:番茄測試:

這個測試相當常見,雖然預期鈍刀會把番茄壓爛,但多數廚刀效果都不錯。這次測試中沒有番茄被壓爛。番茄先切半,然後將切面向下擺防止滾動,刃尾放於番茄皮上,進行一個後拉的切割,利用刀的重量來幫助切割。

這個測試主要觀察切割中刀尾的抖動,以及下刀的輕鬆程度。

測試四:大蔥測試:

採用絞切(按住刀尖,再按刀尾的法式切法)和短切法(將蔥置於廚刀中央,然後將刀前推約1寸的切法),將綠葉部分切成蔥花。兩種切法都要持續好幾秒,以下刀的感覺,和蔥花的整潔程度作為比較的標準。


測試用刀:

Cutco 9.25寸法廚刀
常見市場價: $104 (直銷)
重量:236g
刀脊厚度:尾端2.4 mm刀尖1.0 mm



雙人31021-200 Pro-S 8寸廚師刀
常見市場價: $90 (亞馬遜)
重量:264g
刀脊厚度:尾端1.6 mm刀尖1.0 mm



具良治G-2 20厘米廚師刀
常見市場價: $86 (亞馬遜)
重量:165g
刀脊厚度:未測量



真久作MBK-85 MAC Mighty 8.5寸廚師刀
常見市場價: $120 (亞馬遜)
重量:206g
刀脊厚度:尾端2.6 mm刀尖0.8 mm



真久作MTH-80 MAC Mighty 8寸帶孔廚師刀
常見市場價: $110 (亞馬遜)
重量:183g
刀脊厚度:尾端2.4 mm刀尖1.6 mm



Nenox S1 21厘米牛刀
常見市場價: $261 (http://JapaneseChefsKnife.com)
重量:178g
刀脊厚度:未測量



維式40521 Fibrox 10寸廚師刀
常見市場價: $29(亞馬遜)
重量:223g
刀脊厚度:尾端2.4 mm刀尖1.0 mm



旬Classic DMO706 8寸大馬士革廚師刀
常見市場價: $124(亞馬遜)
重量:212g
刀脊厚度:尾端2.4 mm刀尖1.2 mm



藤次郎作DP F-808 21厘米廚師刀
常見市場價: $64(亞馬遜)
重量:179g
刀脊厚度:尾端1.6 mm刀尖1.2 mm



藤次郎作Powdered High Speed ​​F520 21厘米廚師刀
常見市場價: $130(http://JapaneseChefsKnife.com)
重量:189g
刀脊厚度:尾端1.6 mm刀尖1.0 mm



三叉4582 Classic 20厘米廚師刀
常見市場價: $95(亞馬遜)
重量:249g
刀脊厚度:尾端3.4 mm刀尖1.0 mm






廚刀性能排名


採用1~11對進行排名,1代表最好。排名相同表示兩者性能相當接近,無法區分優劣。這些數字代表的是相對的排名,不是絕對的性能差距。(例:1號和2號之間的性能差距可能比5號和6號之間的性能差距小很多)。


除了1~11的排名外,我還將每把刀做了評分,評分由低到高四個等級:不能接受,可以用,很好,非常好


不能接受:切割性能沒達到期望,切割不夠乾淨(需要很大力或者多次切割),或者刀刃壓壞了食物達到嚴重程度。


可以用:刀具達到預期水平,但是沒有特別突出的地方,普普通通,比起“很好”或者“非常好”的刀,使用時需要更大的力道。


很好:切割輕鬆,刀的平衡很好,很鋒利,心隨意到。


非常好:性能超過了所有的預期,切割性比“很好”的刀明顯更好。


這些評分中不考慮價格、造形、重量等因素,只考慮切割性能。


胡蘿蔔測試




地瓜測試





番茄測試




大蔥測試





只看切割表現的話,具良治G-2是這些刀裡面最好的了。但是真久作8寸帶孔廚刀和它的差距非常非常小,而真久作8.5寸則排名第三。這三把廚刀真的非常棒。





其它因素


但是,買刀不能只看切割表現。每個人有自己不同的選擇,例如刀柄的設計,可能是需要考慮的重要因素——如果握著不舒服,長時間用刀會很辛苦。而且,A握法舒服的刀柄,換B握法就不一定了。所以我沒有辦法告訴你,那把刀適合所有人。買刀的時候最好去廚具店試一下刀,這是最好的挑選方法。


還要考慮的一點,就是這把刀是否符合你的作菜姿勢。如果使用時感到太多震動,那你可能要換一把。比如說,這次測試的兩把真久作外表看起來一樣,但是切起來的手感有些不同。刀的平衡要符合你的手感,一把合用的刀,可以讓你不易疲勞。我發現具良治G-2雖然很輕且性能優異,但我用起來並不就手。

這把刀的握柄相對短淺,刀柄到刃的斜度過淺,讓我很不習慣。我喜歡拇指和食指按在刀尾兩端,G-2的設計不符合我的握刀習慣。所以我的個人選擇是真久作8寸帶孔。

有些人覺得刀的外觀和設計很重要。比如說,具良治G-2長相很特別,很適合當作裝飾品。Nenox S1牛刀的外形則是我見過的最好的之一,刀柄舒服極了,並且比其它的刀在細節上做得更好,比如刀脊更加圓滑,不過這把刀的刀柄金屬端和刀面成直角,用起來有點不方便。

最後一個因素就是刀的養護。雖然很多刀宣稱可以丟洗碗機洗,但你不該真的丟洗碗機裡。便宜的維氏和Cutco這把鈍刀例外,他們應該能在洗碗機裡洗撐很久。我對於洗刀的建議,是一洗完立刻擦乾。





總結


Cooking For Engineers網站推薦

真久作MTH-80 MAC Mighty 8寸帶孔廚師刀






不考慮價格的最佳性能

具良治G-2 20厘米廚師刀




真久作MBK-85 MAC Mighty 8.5寸廚師刀





最佳性價比

維式40521 Fibrox 10寸廚師刀

這把刀高度是2.125寸,塞不進標準大小刀架的2寸孔,維氏有同款的10寸廚刀,是可以塞進2寸孔的。





傑出性能最佳性價比

藤次郎作DP F-808 21厘米廚師刀






最後的話

多數的推銷員會告訴你鍛造比沖壓的刀好,因為鍛造刀的硬度更高,在以前可能是真的,但現在就未必了。這次評測的兩把真久作都是沖壓刀,刀柄尾端都是焊上去的。

真久作表示沖壓法讓他們更容易控制回火、斜度和厚度。我不知道真久作的說法是不是真的,但這次評測結果顯示,兩把真久作的刀確實比其它的鍛造刀更好。你可能要說,具良治的G-2性能不是更好嗎?其實具良治G-2也是沖壓刀。

在我做測試的時候,有好多人前來試用這些刀,每個都表示真久作確實是他們用過最好的刀。看來不是我在作夢。





很多人問到鋼材的問題,大概解釋一下:


-日系刀多采用VG-10鋼,硬度60HRC起跳,處理方法特殊一點的能到62、63,這個測試裡的兩把真久作是60和61,藤次郎作我記得沒錯也是用的VG-10 。


-具良治獨家的Cromova 18鋼硬度標稱是58,但是切割性能反而比VG-10略好,韌性高,不容易崩(我用了四年了)。


-雙人的18/10鋼做鍋子比較合適,做刀就次了點。


-三叉用X50CrMoV15鋼,硬度標稱59,但是刃角大,所以切割性一般,但是耐久好。


-其實這個測試裡面的鋼除了cutco和維式之外都屬於高級鋼材了,在防銹方面問題不大。


-雙人普通款用18/10鋼確實囧了點,鋼本身不錯,但不適合做刀。雙人收藏款裡面有好東西,比如最近和名刀匠Bob Kramer跟廚具商Sur La Table合作,Kramer by Zwilling系列的大馬士革和碳鋼系列都是神器,大馬士革系列硬度63,碳鋼系列硬度61,能橫劈三瓶礦泉水,贏過這個測試裡的刀一大截,當然價格上也是大勝一籌。


有人問我這些刀和葛巾推薦的鄧家刀比怎麼樣。我沒用過9鉻鋼的刀,不好下結論。


只是從鋼材來看,9鉻鋼的含碳量是0.9%,VG-10這類鋼都是1.0%,9鉻鋼的硬度應該是58左右,性能和440C應該在一個等級,在大陸刀具中算是頂級材料了,應該比雙人的18/10更好一點,但是比VG-10、X50CrMoV15還是差一截的,如果放到這個測試裡來,估計表現介於雙人和三叉間。


無論如何,鄧家刀才100塊人民幣一把,性價比肯定贏過測試裡所有的刀。



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