2017年1月28日 星期六

鐵鍋、鑄鐵鍋的簡單洗鍋保養




很多人對鑄鐵鍋存有錯誤印象,比如說會沾鍋,比如說易生鏽,比如說難保養,比如說跟小三拼命時不如不沾鍋輕巧等等,凡此種種,除了最後一點屬實外,其餘應該都是偏見。本篇來談談鑄鐵鍋的簡單保養方法,這些方法對鐵鍋一樣適用



首先,去五金賣場買鬃毛刷與鋼絲刷各一把,這是你唯二需要的清潔工具,鋼絲刷基本上使用率極低,反正家裡的不鏽鋼鍋一定用得到,一趟路買回備用無妨。鬃毛刷是鐵鍋良伴,當然屬熊的讀者願意拿來刷背我也不反對。



洗鍋方法:

不必使用清潔劑,開熱水洗鍋,越燙越好,用棕毛刷徹底清潔鑄鐵鍋內外後,立即放瓦斯爐上烤乾,包括把手、鍋邊等等,要確認全鍋都被烤乾。僅用抹布清理難以徹底清除水分,開爐火確保所有水分都被蒸發,才能徹底防鏽。



這是之前寫過的26CM鑄鐵平底鍋,煎蛋、煎餅、三明治、做料理都靠它,用了幾十次,煎甚麼都不沾,連融化的起司都輕輕一刷,就乖乖起來了.... 重點在養鍋。鐵鍋、鑄鐵鍋洗鍋時清潔劑是多餘的。

先說明鍋子沒有生鏽,可能是料理燈色溫關係,灰色都帶暖調,加上測光點在鍋內,強化了黑色鍋底部分色差,實際上看起來鍋底灰黑一片,沒有橘色,亦沒有那麼明顯的色斑。



IMG_2271


養鍋方法:

烘乾後先關火避免燙傷,兩三滴植物油下鍋,利用熱鍋油流速增加的特性,傾斜鍋子,讓油盡量流滿鍋底,甚至鍋緣,直到沒有明顯會流動的殘油為止。

拿出廚房紙巾折疊成塊,自中央以環香狀擦拭到鍋外緣,乃至於鍋頂,鍋柄及背面,總之整個鍋子內外都擦上一層薄油。

記得由內而外,擦過鍋底的紙巾就不要再回來擦鍋內了,你不會想用擦腳布來洗臉吧?


IMG_2272


擦完紙巾大概就成這樣,直接丟棄即可。


IMG_2273


擦完食用油的鐵鍋,會泛著一層油光,趕時間的話這樣放涼即可,半套保養完成。若不趕著出門,可繼續往下完成全套


IMG_2274


擦完油開小火烘鍋,勿用大火,類似這樣的米粒火即可,讓鍋烘上一陣子。


IMG_2277


溫度超過起煙點,鍋子會慢慢冒煙,記得打開室內外門戶,抽油煙機全速排風,這張正面拍不到煙。


IMG_2280


待鍋底烘乾後,抹布裹著鍋柄,開始傾斜烘乾鍋緣,慢慢地依序烘完整個鍋子,這張有拍到煙了。


IMG_2282


全部烘完後關火放涼即可,烘鍋的目的在於去掉多餘食用油,高溫會留下硬脂膜包覆全鍋,除了防鏽以外,更讓料裡時達到不沾的物理特性。

上完油的烘烤步驟,另有以烤箱代替爐火的做法,我向來喜歡簡單方便,一爐到底比較順手,因此一直沒採用。下回得閒,也試試進烤箱烘一小時的做法。

全套步驟不必每次都做,有空大保養一下即可,但半套的洗完>烘乾>抹油,是每次用完的必要步驟,萬萬不可略過。以後料理,無論煎蛋煎魚煎豆腐,保證跟不沾鍋一樣好使,卻沒有不沾塗料的健康隱憂。


IMG_2284


如果不嫌麻煩,願意花點時間徹底重新開鍋,步驟如下:
(此法經前輩高人古大哥指點,且經本人實作驗證)

1.用熱水將髒汙全部洗去。
2.大火空燒,讓鍋冒大煙,直至無煙,然後繼續燒到鑄鐵鍋由黑色轉成灰色,將油酯全部燒掉氣化,露出底層的灰色鑄鐵層。
3.回到本色後轉中小火,沙拉油均勻淋上,此時不關火,接著會大冒煙,然後鍋會變成深黑色,成功將油燒結成硬酯膜,此時可以關火。

完成燒結後,鍋會呈現下面這種樣貌,較僅作日常保養的鍋更深沉黝黑,不沾保持性更佳。


IMG_2287N


每次做菜前,記得先用高溫熱水刷洗一遍,徹底去除灰塵、舊油及廚房紙巾留下的碎屑,然後開火烘乾,再熱油下食材,即可安心料理,絕對乖乖不沾不黏。

鐵鍋使用極易上癮,自制力低的朋友務必戒慎恐懼,幸好價格平易近人,小用怡情,不致傷心。




網友林兄提供的國外參考影片: