2017年2月6日 星期一

劍氣逼人~~關兼常槌目梨地青紙牛刀入手



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堅挺,絕對是無論男女,彌足珍貴的特質之一,幸而21世紀外科成就斐然,母親沒給你的,只要刷下卡,就能彌補上天的虧待,免生一輩子遺憾。


刀也一樣,雖然便宜刀照樣能用,但通常太軟經不起操演,經常磨才能維持巔峰。想更堅挺持久?沒問題,鈔票掏了就有,口袋夠深,還有紋身的雕花的火燒的冷處理的滲氮的泡湯的按摩的,各種尺寸型制任您揀選。


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上圖來源:https://farm3.static.flickr.com/2946/15296925308_46d36ab336_b.jpg


除了工藝完成度以外,選刀首要注意鋼材硬度,雖說越硬的刀通常身價越高,幸好持久度也同等增長,更容易磨得極鋒利,但像我一直強調的,光死硬不行,技巧很重要,才能夠賓主盡歡,硬度最好與韌性、研磨性間取得平衡。

比方說陶瓷刀,雖然硬度輕易超越HRC 85,玻璃心卻極為脆弱,一個失手馬上牛刀變平鏟。又比方說ZDP-189,號稱硬度HRC 66~67,但切個魚骨很容易就變身麵包刀,況且,若沒有特殊工具,兩者鈍了都難以回春。

硬度HRC 62的SG2,似乎是鋼材硬度/韌度的極佳平衡點,硬度高夠持久,磨起來不至於讓人不要不要的,自然成為當前粉末鋼廚刀的主流。另外一個系統的類似選擇,當然是所謂的青紙高碳鋼了。



關於廚刀的鋼材,上次介紹過了,沒看過的讀者務必先去逛逛,回來接著看熱鬧。


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這把關兼常青紙牛刀,屬於高碳鋼系統,三合鋼製程,有別於不鏽鋼,高碳鋼的缺點是會生鏽,需要小心打理,擺水槽裡肯定行不通,讀者收藏前可得好好盤算。基本上能掌握鑄鐵鍋、鐵鍋的朋友,天生具備使用碳鋼刀的能力。至於甚麼叫做三合鋼,後面會談到。


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簡單複習一下日立高碳鋼的分類,最低階的叫SK鋼,很多平價刀寫"日本鋼"或"日本特殊鋼"的碳鋼刀,其實就是SK鋼,美工刀片也是SK鋼,晶粒粗糙,而且超級會生鏽。

往上依序是:多用於工具的黃紙,入門刀佔有率極高的白紙,添加鎢、鉻精煉升級的青紙,以及鎢、鉻、碳、釩都升級,最高階的教主--超級青紙


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超級青紙以下,其他的""有分號數,數字越小成份越佳價格越貴。青紙1號與超級青紙的刀具,尤其是全鋼的本燒,價格可能比粉末鋼還高,且大師級逸品眾多,通常專業職人才會擁有,升斗小民腦袋要燒到40度以上才可能收藏。

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常見日系鋼材金屬元素含量表:

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出處:https://www.toyokuni.net/hagane/Seibun.html

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下頭就是入門的藤次郎白紙牛刀,一樣是三合鋼製程,其實三合鋼只有刃部怕生鏽,局部保養即可,但我還是整把上油。


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SK或黃、白紙的刀,建議通通跳過,即使忽視容易鏽的缺點,論起晶粒細膩度、切味與研磨性,不如優質VG-10廚刀,比方說多次推薦,超值到極點的藤次郎F-808,其實比這些"紙"都好得多。


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根據前輩經驗,含鎢、鉻的青紙廚刀照顧得當,切味直比粉末鋼,卻較粉末鋼容易研磨許多,若餵以日本天然砥石,還有很多地黑刃白的藝界可供玩賞,坑深不見底,可玩與可被玩性極高,絕對是重度刀癮者的深淵。


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圖來源:http://www.yanmodiy.com/forum.php?mod=viewthread&tid=766




據說部落格要寓教於樂,脫絲襪不忘辦事,喔,我是說正事,免得讀者老怨我發文勸敗,對荷包頗不友善,絲襪脫了也不教穿上,就談談三種最常見的廚刀結構。


全鋼

全鋼,就是用一塊金屬做出整把刀,好處是整把刀都是相同金屬,隨便怎麼磨都沒問題,牛刀用久了還能當水果刀用。




全鋼刀大致分兩種,一種採用量產鋼材,切壓鋼板熱處理製成,普羅大眾都買得起,品質自然也很"大眾",比如說這篇介紹的堺孝行瑞典鋼牛刀,以及很多著名西式主廚刀都屬於這一類(當然可能品牌價值讓售價很不大眾),早期買過的AUS及5鉻鋼刀等也都是此類(區域小牌價格就親民多了)。


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另一種是用極好的鋼材,搭配極好的工坊,運用極好的覆土淬火技巧,讓刀料在冷粹時,達成刃部極堅硬,刀身具韌性的矛盾特性,工藝難度極高,成功率極有限,極難以大量生產,這等逸品極不易親遇,價格自然也是極漂亮。

尤其大師手工鍛造的本燒刀,更是難得一見的極品,不僅只日本,想買把美國Bob Kramer的手打刀具,得乖乖排隊等上3年,端看誰比誰命長,大師用生命親手鍛造的刀,你也得付出生命才可望親澤,不是有錢就能買到。


三合鋼

多數中等程度以上的日製,甚至台製陸製刀具,喜愛採用三合鋼結構,好處是在可控制的預算內,芯材可以由儉入奢,自由挑選,從砲彈鋼、不鏽鋼、VG-10、白紙、青紙甚至粉末鋼都可採用,外部則通常選擇韌性較佳,無需照料的不鏽鋼類,全刀兼俱好脾氣,硬挺與溫柔等特色,簡直完美好男人。


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下面這種算是三合鋼的窮兄弟,摳門限縮了高級芯材的用量,只在接近刃緣處夾截好料作為刀芯,其餘只是普通刀身軟鋼。價格低廉,芯材卻不錯的刀,普遍採取這種做法。

即便如此,一般若妻熟女主婦們,廚房用個十來年,或者砍兩三個壞男人肯定不成問題,無需杞人憂天。

三合鋼刀的身價範圍極寬,視使用鋼材、工藝水準、老闆是否包二奶等因素,從幾百到幾萬塊都有可能,老闆連三奶都包了的話,怎麼可能賣你便宜,是吧?


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這張斷面圖體現相同的結構,右邊增加了日本特有單面刃的做法:


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關兼常槌目梨地青紙牛刀採用日立青紙2號高碳鋼,算是數一數二的好鋼,做工細膩,樸實中見功力。


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狐狗翻譯一下,關兼常青紙牛刀KC-922原廠資料:

Hammered beautiful "Tsuchime" finished, clad-blade which has extreme sharp Aogami-2(Blue steel#2) cutting core w/ SUS410 stainless steel provides excellent edge retention, HRC 61-62.

大概的意思是絕美,極鋒銳的三合鋼牛刀,外層採用410不鏽鋼刀身,提供全刀韌性及防鏽性,刃材使用青紙2號,硬度達HRC 61~62,與SG2粉末鋼相當。"寶貝,別急著脫絲襪....",喔,這是另一篇文章的譯稿,錯置錯置。


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BLADE LENGTH 刀刃長度 : 200mm (這長度對男女雙方都夠了) 全長:330mm。
BLADE STEEL 鋼材 : Blue steel #2 core / 410 Stailess Steel (青紙2號高碳鋼外覆410不鏽鋼)。
HRC 堅挺度,喔,少數人翻譯成硬度 : 61-62。
HANDLE 柄材 : Plywood w/ Stainless steel bolster 木料與不鏽鋼鉚釘膠合。


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現代日本名匠之刀‧關兼常:


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日本知名刀匠關兼常,生於1925年,繼承鐮倉時代的傳統鍛刀技術而成為當代刀具大師。在二次大戰時期曾被日本軍國主義者強迫集中生產戰刀,戰後獲得釋放,曾在日本中央賽馬會替裝蹄師製造專用刀具。


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之後又獨創以七層軟鐵夾※安來鋼製作所謂「美濃傳」的現代日式刀具,傳統及現代格調兼備,其特殊氛圍的設計使人倍感尊貴。


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前段文字轉自網路,原出處不詳,至於關兼常是不是真的如文中所述,受迫才生產屠殺數百萬中國人台灣人亞洲人的刀,就難講了,姑且相信為了賺錢稍有悔意,仍有教化的可能吧,反正法官老用這句助惡人脫罪。


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接著賞刀,言語文字顯得多餘,看刀~~


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符合牛刀傳統的手柄,曲線較藤次郎或其他品牌多道弧度,實際握持符合人體工學,舒適又穩當,很好的設計,刀根直角收尾細節需要再加強,稍嫌刮手了點。


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挑毛病的話,這把刀只有單邊半龍骨,尚未達到我偏愛的全龍骨標準,幸好手柄還是維持三顆鉚釘的工序。


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動靜皆宜,劍氣逼人是這把刀給我的第一感覺,第二個印象是美感優異。


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我必須承認,經手的多把廚刀當中,這把關兼常青紙牛刀感覺最接近武士刀,僅憑工藝水準已經值得收藏,即使純玩賞平時擺乾燥箱都划算。


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刀身的梨地槌目與拋光拉絲工藝相當好,交界處綾線的水波槌紋非常動人。


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刀背工藝處理一樣細膩,襯顯日本人一絲不苟的職人精神,雖然我也滿欣賞一絲不掛的。


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青紙夾鋼處鮮活飛躍的龍紋,滿滿均是武士刀的FU....


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光是漂亮寶貝中看不中用也不行,進門的刀一律經過凌空斷髮的試煉,關兼常青紙牛刀輕騎過關,女人柔潤的秀髮過手便斷,毫無遲疑,切A4紙自然無需多言,無論是劃S形,或將紙拱起來平切,如入無人之境般無礙。


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清楚果決的斷髮,無需掩飾的刀光劍影,藏不住悸動的關兼常槌目梨地青紙牛刀,不枉我想望半年,終得下決心入手,果然好刀!


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0212後記:

上午早餐備料出鞘,不料忙中有錯,切完蘋果後,才發覺光顧著開心試刀,卻忘了事先削去果皮。

只好將錯就錯,在已經切片的狀況下,硬著頭皮用關兼常片果皮,幸好刀鋒過處順暢自然,毫無阻滯。


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刀工就別計較了,保證渣,畢竟第一次用這種刀法,削完後蘋果片既沒斷也沒少,十個指頭俱都健在,已經不幸中的大幸。


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關兼常青紙牛刀比預期更輕鬆寫意,切味較粉末鋼稍有不同,但同樣表現傑出,使用後記得迅速洗淨,擦乾晾一下趕緊上油,才能常保最佳狀態。

結論:關兼常青紙牛刀使用經驗讓我滿意,切味與手邊幾把粉末鋼刀難分軒輊,你說燕瘦脫俗,他說環肥性感,誰能論勝負?


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